Efecto de los hidrocoloides sobre la calidad de panes obtenidos por diferentes metodología de panificación

FERRERO, C.; AGUIRRE, A.; CAMPAÑA, L.; CARDÓS, M.; CUYEU, R.; LEON, A.; PEREZ, G.; PUPPO, C.; RIBOTTA, P.; AÑÓN, C; FERRERO, C.; AGUIRRE, A.; CAMPAÑA, L.; CARDÓS, M.; CUYEU, R.; LEON, A.; PEREZ, G.; PUPPO, C.; RIBOTTA, P.; AÑÓN, C

Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

Se estudió el efecto de distintos hidrocoloides (carrageninas, alginatos, goma xántica, pectina y goma guar) sobre la calidad de panes obtenidos por diferentes metodologías. En la metodología 1 (MP1) se utilizó una proporción de agua constante, se hicieron dos pasadas por sobadora, no se incluyó ácido ascórbico y se utilizó 1,25% de levadura. En la otra (MP2) se usó el porcentaje de agua del farinograma, se hicieron seis pasadas por sobadora, se incluyó ácido ascórbico y se utilizó 3% de levadura. Sobre los panes se determinó volumen específico, textura inicial y aspecto de la miga. La goma guar y la pectina mejoraron la calidad de los panes, la goma xántica produjo una disminución en el volumen específico y las carrageninas y alginatos tuvieron efectos diferentes según el método de panificación utilizado. Estos resultados indican que la metodología de panificación incide en el efecto de estos aditivos sobre la calidad panadera.