Efecto de distintos hidrocoloides sobre la calidad de masa panaria

CUYEU, R., CAMPAÑA, L., CARDÓS, M., PUPPO, M.C., FERRERO, C., AÑÓN, M.C.

Olavarría, Buenos Aires, Argentina

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004

Asociación Química Argentina

Las harinas obtenidas de los trigos cultivados en Argentina difieren notablemente en calidad industrial, según la zona de procedencia del cereal. Usualmente es necesario el agregado de aditivos (oxidantes, enzimas, emulsionantes) para mejorar los resultados de la panificación. Existen aditivos novedosos, como los hidrocoloides (goma xántica, goma guar, garrofín, celulosas modificadas, carragenanos, alginatos) que pueden utilizarse para mejorar la calidad del pan, prolongar su conservación y aportar fibra dietética. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes hidrocoloides comerciales sobre la calidad de los productos de panificación.