INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
Cultivo bioprotector para productos cárnicos cocidos. Evaluación del efecto de sales
Autor/es:
HERMAN, CRISTIAN; ALVAREZ, ORNELLA E.; CAYRÉ, MARÍA E.; CASTRO, MARCELA P.; GRACIELA VIGNOLO; GARRO, OSCAR A
Lugar:
san Miguel de Tucuman
Reunión:
Simposio; IV Simposio Internacional de Bacterias Lácticas (SIBAL). Alimentos, Salud y Aplicaciones; 2013
Institución organizadora:
CERELA
Resumen:
Los resultados obtenidos en este estudio muestran que la presencia de NaCl y NaNO2afectan la actividad antimicrobiana de Lb. curvatus 409. El aumento en la concentración de estos aditivos produce un aumento en el tiempo necesario paraalcanzar la máxima actividad antimicrobiana, mostrando el NaCl un efecto más pronunciado que el NaNO2. Estos resultados sugieren que la concentración de NaCl presente en los productos cárnicos cocidos representaría el factor con mayor influencia sobre eficacia del cultivo protector.La utilización de Lb. curvatus 409 podría considerarse como un obstáculo adicional en la tecnología de barreras para la preservación de productos cárnicos cocidos ya que, aun en presencia de las más altas concentraciones de aditivos ensayadas en este estudio, el microorganismo fue capaz de desarrollarse y producir sustancias antimicrobianas útiles parael control de Listeria spp.
