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El biocontrol usando especies de Lactobacillus productoras de bacteriocinas como cultivosprotectores constituye una alternativa para la preservación de la carne y los productoscárnicos. La producción continua de bacteriocina por parte del cultivo viable resolvería elproblema de la pérdida de actividad por interacción con los constituyentes del alimento quese presenta cuando la bacteriocina es aplicada en forma de aditivo. Dado que la temperaturaes uno de los principales factores que afecta el crecimiento de los microorganismos en losalimentos, la evaluación de este factor sobre el comportamiento de potenciales cultivosprotectores resulta de gran interés para determinar la factibilidad de aplicación de losmismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar la cinética de crecimiento yactividad antimicrobiana de dos cepas bacteriocinogénicas, Lactobacillus sakei 268 yLactobacillus curvatus 409, a temperaturas de almacenamiento, como criterio de selecciónpara su uso en bioconservación.La selección de un cultivo protector contempla: corta fase de latencia, alta densidadpoblacional, elevada velocidad de crecimiento y producción de bacteriocina. Se monitoreóel crecimiento de los microorganismos a 0ºC, 7°C y 15°C sobre caldo MRS mediantedensidad óptica (DO) a 600 nm durante 15 días. A partir de los datos experimentales seestimaron los parámetros cinéticos de crecimiento. La actividad antimicrobiana frente aListeria innocua 7 y Staphylococcus aureus FBUNT se evaluó con la técnica de difusión enagar.Las distintas temperaturas afectaron significativamente al crecimiento microbiano y laproducción de bacteriocina de ambos microorganismos. Comparando ambosmicroorganismos surge que la velocidad de crecimiento solo mostró diferenciassignificativas a 15°C. Los tiempos de latencia fueron significativamente mayores en L.sakei 268, tanto para 7°C como para 15°C. L. sakei 268 mostró una mayor disminución dela actividad antimicrobiana y un mayor tiempo en alcanzar la máxima actividad.De lo expuesto se concluye que L. curvatus 409 presenta mejores propiedades cinéticas yactividad antimicrobiana en condiciones de almacenamiento y de abuso de temperatura(15ºC) para su uso como cultivo protector. La presencia de actividad antimicrobiana de L.sakei 268 bajo estas condiciones también lo posiciona como potencial cultivo protector deproductos cárnicos cocidos.

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