Estudio de la influencia de condiciones de almacenamiento sobre Lactobacillus sakei PC268

ALVAREZ, OE; HERMAN, C.; CAYRÉ MARÍA E.; GARRO OSCAR A.

Resistencia - Chaco

Jornada; XIV Jornadas Argentinas de Microbiologia; 2011

Asociacion Argentina de Microbiologia

Introducción: Los productos cárnicos cocidos son productos refrigerados de importancia económica de la región. A consecuencia del calentamiento de los productos cárnicos cocidos a temperaturas de 65-75 ºC, una gran cantidad de células vegetativas mueren y la recontaminación post - tratamiento térmico determina su vida útil.La preservación de la carne y los productos cárnicos está incrementanda directamente hacia el biocontrol usando especies de Lactobacillus productoras de bacteriocinas como cultivos protectores.Una ventaja en el uso de estos cultivos es que otorga al alimento una imagen de producto más natural libre de aditivos para la preservación. Además, la continua producción de bacteriocina por parte del cultivo viable resolvería el problema de la pérdida de actividad por interacción con los constituyentes del alimento que se presenta cuando la bacteriocina es aplicada en forma de aditivo. Dado que la temperatura es uno de los principales factores que afecta el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, la evaluación de este factor sobre el comportamiento de los potenciales cultivos protectores resultaría de gran interés para determinar la factibilidad de aplicación de los mismos.Objetivos: El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de diferentes temperaturas sobre el crecimiento y producción de bacteriocina de Lactobacillus sakei PC268 aislado a partir de chorizo ahumado elaborado en el Chaco.Materiales y método: El crecimiento del microorganismo a 0ºC, 7°C, 15°C y 30ºC (temperatura control) sobre caldo MRS se monitoreó mediante los cambios de densidad óptica (DO) a 600 nm durante 30 días a intervalos establecidos. Los valores de DO expresados como Log (DO) se usaron para ajustar la ecuación de Gompertz a partir de la cual se estimaron los parámetros cinéticos de crecimiento para cada condición ensayada. Se usó análisis de varianza para comparar estadísticamente los parámetros estimados. La actividad antimicrobiana frente a Listeria innocua 7 y Staphylococcus aureus FFBUNT se evaluó a intervalos regulares durante el periodo de incubación con la técnica de difusión en agar. Para cada condición ensayada se determinó la máxima actividad antimicrobiana (UA/ml) y el tiempo necesario para alcanzar dicha actividad.Resultados: Los resultados obtenidos mostraron que la influencia de las distintas temperaturas afectó significativamente el crecimiento microbiano y la producción de bacteriocina. En efecto, se observó una disminución de la máxima actividad antimicrobiana frente a ambos microorganismos indicadores Listeria innocua 7 y Staphylococcus aureus FFBUNT y un aumento en el tiempo necesario para alcanzar la máxima actividad. Así también se comprobó que un descenso en la temperatura aumenta los tiempos de latencia y disminuye la velocidad de crecimiento evidenciándose un retardo en el crecimiento microbiano. La máxima DO alcanzada solose ve significativamente afectada a 0 ºC.Conclusión: De acuerdo con los resultados expuestos, el uso de Lactobacillus sakei PC268 es un potencial cultivo protector de productos cárnicos cocidos almacenados a temperaturas de refrigeración, brindando protección a estos tipos de alimentos ante un eventual abuso de temperatura.