Extracción de compuestos antioxidantes del pistacho con solventes a elevada presión y temperatura

A. GARINO; C. MONTES; M.G.BORDÓN; L. ROVETTO; A. VELEZ; M. MARTÍNEZ

Rosario

Congreso; World Congress on oils and Fats and 31st ISF Lectureship Series; 2015

Asociación Argentina de Grasas y Aceites - The International Society for Fat Research

La producción nacional de pistacho (Pistacia vera L.) se encuentra cerca de las 250 tn. El valorcomercial de los frutos secos radica fundamentalmente en la utilización de lapulpa o semilla que se consume fresca, tostada o salada, como confitura oformando parte de otros alimentos. Sin embargo, la semilla del pistacho, hacomenzado a ser valorizada por sus cualidades nutricionales. Estudios clínicosy epidemiológicos han demostrado que el consumo de pistacho disminuye el riesgode sufrir enfermedades crónicas no transmisibles. La semilla de pistacho contiene 57,4%grasas (donde un 89.8% corresponde a ácidos grasos insaturados), 21,7% deproteínas, 13,5% de carbohidratos, 3,98% de agua y 2.31% de cenizas. Además, poseevitaminas y minerales, tales como, potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro,selenio, níquel, vitamina C, E, B1, B2 y carotenos; y constituye unafuente importante en compuestos fenólicos (antocianinas, proantocianidinas,flavonoides, isoflavonas, flavanonas, y ácidos fenólicos). Si bien, los antioxidantes sintéticos son ampliamente utilizadosen la industria alimentaria porque son efectivos y más económicos que losnaturales, su seguridad, en los últimos años ha sido cuestionada ya que secomprobó que el BHT, BHA y TBHQ producen un aumento significativo del peso delhígado con una marcada proliferación de retículos endoplasmáticos en lascélulas hepáticas. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extracción deantioxidantes naturales mediante solventes a elevada presión y temperatura apartir de una torta de pistacho obtenida como subproducto de la industriaaceitera. Se realizó un diseño experimental de superficie de respuesta,analizando los efectos de 3 factores [Temperatura (140, 180 y 220 °C),Presión (65, 110 y 155 bar) y Etanol (0, 50, 100 %)] sobre el contenido defenoles totales, flavonoides, flavonoles y actividad antioxidante. El extractocon las mejores propiedades antioxidantes se obtuvo bajo las siguientescondiciones: 220 ºC, 90,78 bar y 6,76% etanol, arrojando los siguientesvalores: 46,37 ± 5,23 mg de Ac. Gálico/ g bs, 4,51 ± 0,03mg de Quercetina/ g bsy 186,42 ± 0,04 mg de DPPH/g bs. El contenido de fenoles totales resultósuperior al comparar con extractos antioxidantes de pistacho obtenidos pormétodos convencionales (4,61 mg AG/ g bs, mediante maceración con agua a 4°C ypresión normal; 5,72 mg AG/ g bs mediante maceración con hexano a presión ytemperatura normal y 1,85 mg AG/ g bs mediante maceración con metanol a presióny temperatura normal) y la actividad antioxidante resultó similar a la del BHT.