Valorización del tegumento de maní como fuente de sustancias fenólicas antioxidantes

BODOIRA, R.; RODRÍGUEZ-RUIZ, A.C.; MARTÍNEZ, M.; PENCI, C.; VELEZ, A.R.; RIBOTTA, P.; MAESTRI, D.

Mendoza

Simposio; IV Simposio de Residuos Agropecuarios y Agroindustriales; 2023

INTA

La pérdida o el desperdicio de alimentos constituyen una creciente preocupación a nivel mundial. Los informes de la FAO alertan sobre el aumento de esta problemática, particularmente en la última década. Las industrias agrícola y alimentaria producen toneladas de residuos, ya sea durante el cultivo, la cosecha, la postcosecha u otros procesos, todos los cuales contribuyen a agravar la situación. En los últimos años, se ha incrementado el interés en la búsqueda de componentes naturales que puedan proporcionar sustancias con potencial valor alimenticio o terapéutico. Varios residuos o subproductos agrícolas contienen una amplia gama de sustancias bioactivas, algunas de las cuales ya son empleadas en la formulación de alimentos y/o productos farmacéuticos. El maní (Arachis hypogaea L.) es la segunda legumbre más cultivada. El grano constituye una abundante fuente de aceite (~ 50 %) y de proteínas (~ 30 %). Argentina es el mayor productor de América Latina y el séptimo en el mundo. Asimismo es el primer exportador mundial, destinando el 80 % de su producción al mercado externo. Cerca del 90 % del cultivo de esta oleaginosa se localiza en la provincia de Córdoba y su producción reviste gran importancia para la economía regional. La producción de maní confitería genera gran cantidad de tegumento (15000 tn/año), el cual hasta el momento tiene escasas aplicaciones. Investigaciones sobre la huella de carbono demuestran que el procesamiento industrial contribuye con el 38% al potencial de calentamiento global total de la cadena del maní. El tegumento de maní (TM) es un residuo no tóxico y relativamente limpio, libre de clorofilas y bajo en lípidos y proteínas. Múltiples estudios han demostrado que contiene cantidades considerables de compuestos fenólicos. La eficacia de los mismos como antioxidantes naturales ha sido probada en diversas matrices alimenticias, particularmente en productos cárnicos. Asimismo, se destacan sus efectos antimicrobianos, todo lo cual puede contribuir a la preservación de los alimentos. La recuperación de los componentes fenólicos del TM se ha llevado a cabo principalmente mediante técnicas convencionales (maceración, Soxhlet) utilizando diferentes disolventes orgánicos (metanol, acetona, entre otros). Si bien estos métodos pueden proporcionar altos rendimientos de extracción, la mayor parte de disolventes empleados no están permitidos por las regulaciones alimentarias. El uso de agua y etanol (dos disolventes permitidos en alimentos), bajo condiciones sub-críticas, resulta eficaz para la extracción de fenoles y poli-fenoles, a la vez que representa una alternativa compatible con el cuidado del ambiente. Esta tecnología está ganando espacio en procesos industriales destinados a la obtención de productos naturales de interés, principalmente en el sector alimentario y en relación a la valorización de subproductos. Los procesos de oxidación que se dan en los alimentos grasos son más rápidos en matrices más insaturadas, como por ejemplo el aceite de chía (60 % de α- linolénico). Estos procesos disminuyen la calidad nutricional por pérdida de ácidos grasos esenciales y de actividad vitamínica, alteran las propiedades organolépticas y generan productos potencialmente tóxicos. La adición de antioxidantes (AOs) en aceites y alimentos ricos en lípidos es un procedimiento habitual que minimiza la rancidez, retarda la formación de productos tóxicos y mantiene la calidad nutricional y la vida media de los productos. La mayor parte de los AOs usados actualmente son sustancias sintéticas cuestionadas respecto a su seguridad. En consecuencia, se han incrementado los estudios sobre alternativas naturales, entre ellas los compuestos fenólicos; un conjunto de metabolitos secundarios vegetales capaces de reducir la tasa de oxidación de los lípidos insaturados donando un átomo de hidrógeno y evitando el inicio de la reacción oxidativa en cadena. Incluso en los últimos años la búsqueda se ha centrado en la presencia de estos bio-activos en subproductos agrícolas. Su utilización tiene claras ventajas en cuanto a la seguridad. No obstante, existe aún escasa información sobre la estabilidad o el mantenimiento de la bio-actividad de tales compuestos en el tiempo. Es importante tener en cuenta también que el efecto protector en productos alimenticios depende no sólo de la actividad antioxidante (AA) sino también de efectos sinérgicos y antagónicos entre estos compuestos. De hecho, los lípidos de la dieta se consumen con frecuencia como emulsiones (aderezos, mantecas, salsas). En estos sistemas aumenta la susceptibilidad a la oxidación debido a la gran área interfacial entre la fase lipídica y la fase acuosa. Además, en comparación con un aceite libre, en una emulsión existen múltiples factores que afectan el proceso, entre ellos el pH, el tamaño de gota, la viscosidad, el tipo y cantidad de emulsionante, el proceso de homogenización y la presencia de sustancias pro-oxidantes. En consecuencia, es recomendable que la AA de los compuestos o extractos se evalúen en sistemas alimentarios complejos y diversos. Debido al carácter mayormente hidrofílico de las sustancias fenólicas presente en el TM, su utilización ha resultado beneficiosa en embutidos u otros alimentos cárnicos. La aplicación en otros sistemas alimentarios ha sido poco explorada. En el presente trabajo, se resumen los avances en la obtención y caracterización de un extracto fenólico de TM obtenido mediante fluidos (etanol:agua) presurizados. Se comentan asimismo los resultados logrados sobre su aplicación en sistemas de emulsión y en productos de panificación.