Inactivación de fagos de ambientes lácteos utilizando ozono gaseoso.

LLORENS, R.; JACOB, M.F.; QUIBERONI, A.; LOVATO, M.E.; BRIGGILER MARCÓ, M.

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2023

Las infecciones fágicas sobre bacterias utilizadas en la industria láctea fermentativa constituyen una de las principales causas de fallas en la acidificación de los cultivos, derivando en severas consecuencias tecnológicas y económicas. La presencia de fagos en estos ambientes de elaboración no puede evitarse y por ello resulta necesario estudiar nuevas alternativas de inactivación fágica. El ozono gaseoso es un potente oxidante y desinfectante, cuyas condiciones de aplicación (concentración y tiempo) para la inactivación de fagos de bacterias lácticas es escasamente conocida. El objetivo de este trabajo fue estudiar la inactivación de 16 fagos infectivos de bacterias lácticas mediante el uso de ozono gaseoso. Los estudios se llevaron a cabo en la cámara hermética B-Logic (FDC Diseños & Desarrollos SRL, dimensiones 35 x 55 x 44 cm) que está provista de un generador de ozono que utiliza (y reutiliza) el aire del interior de la cámara para generar el ozono. La concentración de ozono aumentó en el tiempo hasta estabilizarse en un valor cercano a 10 ppm (base volumétrica) a los 10 min, siendo la concentración monitoreada mediante un sensor (RS-MG41-O3). Las suspensiones fágicas fueron depositadas y secadas en un portaobjeto de vidrio estéril que posteriormente fue introducido en la cámara B-logic para el tratamiento con ozono durante un tiempo total de 60 min (concentración fágica inicial 2x104 - 1x107 UFP/mL), tomando muestras a tiempos predeterminados a los fines de conocer la evolución temporal de la inactivación fágica. Las partículas fágicas fueron cuantificadas mediante el método de la doble capa agarizada. La humedad relativa y temperatura (25 °C, 90% HR) dentro de la cámara permanecieron constantes durante los experimentos y se determinaron mediante un termohigrómetro (Smart Sensor, Houston, TX). Un fago se inactivó completamente (títulos menores a 10 PFU/mL) dentro de los 5 min de tratamiento mientras que el resto redujo su infectividad en 0,5 a 2 órdenes log en este tiempo. Por otro lado, 5 fagos no fueron detectados luego de 10 (2 fagos) y 15 min (3 fagos) y los fagos restantes redujeron su infectividad de manera completa dentro de los 40 min, a excepción de un fago que necesitó 45 min, con caídas en los títulos desde 3,5 a 6 órdenes log dependiendo el caso. De acuerdo a los resultados obtenidos, el uso de ozono se plantea como una estrategia a ser aplicada, en conjunto con las ya existentes, para disminuir la carga fágica en los ambientes de la industria láctea, debido a su rápida acción en concentraciones relativamente bajas, contribuyendo a reducir las implicancias tecnológicas y económicas derivadas de las infecciones fágicas.