Nuevos ingredientes en la formulación de yogur. Influencia en la fermentación, en los parámetros de calidad y en las propiedades nutritivas y bioactivas

CLAUDIA INÉS VÉNICA; IRMA VERÓNICA WOLF; PERRET SOFIA; MARÍA JULIA SPOTTI; PEROTTI, MARÍA C.

Comodoro Rivadavia

Congreso; ? IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD; 2021

Introducción: La aparición de nuevosingredientes para la formulación de alimentos es una tendencia creciente estimuladapor la demanda de los consumidores por nuevos alimentos y con propiedadesbioactivas. Un ejemplo lo constituye la mezcla de aceites vegetales y proteínaslácteas. En yogures se suelen incorporar ingredientes de diferente naturalezapara mejorar atributos sensoriales y otorgar propiedades nutritivas y bioactivas;sin embargo, no está muy difundido el uso de proteínas de suero con aceite depalma (AP).Objetivos: Investigar el efecto dediferentes ingredientes en la elaboración de yogur y en los parámetrosfisicoquímicos y nutricionales, microbiológicos, reológicos y en lasactividades antioxidante y anticariogénica.Metodología: se elaboraron yogures experimentalesy control adicionando ingredientes a la leche: suero desmineralizado (E1) y conAP (E2), concentrado de proteínas de suero con AP (E3) y leche en polvo (C). Se analizó el pH durante la fermentación y secaracterizaron los yogures a los 21 días (5°C): pH, sólidos, proteínas,grasa, cenizas, Ca, P, ácido siálico, recuento del fermento, perfiles decompuestos volátiles, comportamiento de flujo variando la velocidad de corte, yactividades antioxidante y anticariogénica.Las elaboraciones se duplicaron; se aplicó ANOVA para detectardiferencias significativas entre los yogures.Resultados: todas las formulacionestuvieron diferente pH al inicio y se igualaron a las 3h. En C se observó una menorvelocidad de acidificación que se manifestó en un retraso (~30 min.) enalcanzar el pH de 4,7. A los 21d, se observó mayor pH, y mayores contenidos deproteínas, cenizas, Ca y P, y menores de grasa, en C en relación al resto. Elácido siálico fue diferente entre las formulaciones, E1>E2>E3>C. Los recuentos de microorganismos del fermento fueronelevados (>9 ord.log UFC/g). La viscosidad disminuyó con el aumento de lavelocidad de corte; C tuvo un comportamiento más pseudoplástico y mayorconsistencia que el resto. La fracción volátil se caracterizó por la presenciade cetonas y ácidos, con porcentajes similares entre las muestras. No hubodiferencias en la actividad antioxidante. La protección ejercida por losyogures hacia el Ca y el P de la hidroxiapatita se incrementó con el aumento deácido siálico en las muestras.Conclusión: Elempleo de ingredientes de proteínas lácteas con AP en la formulación de yogurincrementó el perfil nutricional y bioactivo, presentó ligeros cambios en latextura del producto y no afectó la viabilidad del fermento.