FORMULACIÓN DE YOGURES CON INGREDIENTES LÁCTEOS: IMPACTO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, NUTRICIONALES Y BIOACTIVAS

WOLF, IRMA VERÓNICA ; CLAUDIA INÉS VÉNICA; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Lanus

Encuentro; I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación; 2021

Universidad Nacional de Lanus

Introducción: En laelaboración de yogur es habitual la fortificación de la leche con ingredienteslácteos proteicos. La leche en polvo descremada es uno de los ingredientes másempleados, aunque también se utilizan suero en polvo y productos derivados(concentrados, aislados, hidrolizados de proteínas de suero, etc.), según losatributos de textura que se deseen obtener. Adicionalmente y dependiendo delingrediente empleado se consigue incrementar el perfil nutricional al aportarimportantes nutrientes como sales minerales y compuestos bioactivos. En estesentido, algunos ingredientes lácteos pueden aportar caseinomacropéptido yácido siálico, a los cuales se les atribuye actividad anticariogénica. Sinembargo, la incorporación de cualquier ingrediente en una formulación requiere analizarsu efecto en las características globales del producto. Objetivo: Evaluar elimpacto de la formulación de la leche con seis diferentes ingredientes lácteos,en los parámetros asociados a las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y actividadanticariogénica de los yogures. Materialesy métodos:La elaboración de los yogures se realizó según el procedimiento estándar optimizadoa escala laboratorio, utilizando leche fluida (LF) a la que se le adicionaron leche en polvo descremada (LPD), concentradode proteínas de suero al 40% y al 80% (CPS1 y CPS2, respectivamente), aisladode proteínas de suero (APS), suero en polvo (SP) e hidrolizado de proteínas desuero (HPS), según el siguiente esquema: Y1: LF + LPD (5%); Y2: LF + LPD (3%) + CPS1(2%);Y3: LF + LPD (3%) + HPS (2%), Y4: LF + LPD (3%) +APS (2%);Y5: LF + LPD (3%) + CPS2 (2%); Y6: LF + LPD (3%) + SP(2%).La composición fisicoquímica de los yogures (pH, acidez, extracto seco, grasa, proteína,cenizas) y la capacidad de retención de agua, se analizó por métodosestandarizados. Para conocer el perfil nutricional se evaluó el contenido deCa, P y ácido siálico por espectrofotometría. La actividad anticariogénica sedeterminó con un ensayo in vitro empleandohidroxiapatita como modelo dental y dos soluciones buffer que emulan la acciónde los ácidos en la cavidad bucal. Resultadosy discusión:El pH (4,47-4,52) y acidez (102-129 °D) fueron normales; el nivel de proteína varióentre 4,13 y 5,50 g/100 g y la capacidad de retención de agua osciló entre 37 y53, lo que se asocia con la formulación. El nivel de Ca y P resultó similar enlas distintas formulaciones, pero el contenido de ácido siálico mostródiferencias significativas (Y4>Y5>Y2>Y6>Y1=Y3). El estudio de laactividad anticariogénica reveló que la protección realizada por los yogureshacia el Ca y el P de la hidroxiapatita dependió del nivel de ácido siálico yen menor medida del valor de pH del buffer empleado.