Yogur incrementado en proteínas, reducido en lactosa y con bacterias probióticas. Efecto de la formulación en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes

MILENA SOLIS; CLAUDIA INÉS VÉNICA; IRMA VERÓNICA WOLF; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Santa Fe

Encuentro; Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2021

El desarrollo de yogures con características funcionales es una temática muy actual, lo que se demuestra por la constante irrupción de nuevos productos. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de diferentes ingredientes en polvo y retentado de UF (R), la incorporación de una β-galactosidasa de Kluyveromyces lactis y de la cepa de bifidobacteria mencionada, en la cinética de fermentación, los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y actividad antioxidante del yogur durante la fermentación y almacenamiento (28 días a 5 °C); asimismo, se realizó un estudio de mercado sobre la intención de compra de yogur funcional. En el presente trabajo obtuvimos resultados muy alentadores, ya que se consiguieron formulaciones de yogur con alto nivel proteico, reducidos en tenor graso y en lactosa, conteniendo GOS, con altos niveles de una bacteria probiótica y con características fisicoquímicas, microbiológicas y capacidad antioxidante adecuadas. El estudio de mercado reveló que los consumidores preocupados en llevar adelante una alimentación más saludable se muestran interesados en incorporar este tipo de alimentos a su dieta.