NUEVAS VARIEDADES DE YOGURES DESLACTOSADOS OBTENIDOS POR LA INCLUSIÓN DE LA ENZIMA β-GALACTOSIDASA

CLAUDIA INÉS VÉNICA; CARINA VIVIANA BERGAMINI; VERÓNICA IRMA WOLF; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Santa Fe

Congreso; 3º Congreso Nacional de Alimentación Segura y Saludable; 2014

La intolerancia a la lactosa es un problema de gran impacto en la población de América Latina, siendo su incidencia elevada en Argentina (alrededor del 70%). Este inconveniente se produce por la disminución o ausencia de la enzima β-galactosidasa en el intestino, lo que dificulta o imposibilita la absorción del azúcar de la leche (lactosa). Los individuos con este problema disminuyen el consumo de productos lácteos debido a los desórdenes gastrointestinales que les genera la ingesta de elevados niveles de lactosa que no pueden ser digeridos adecuadamente. En el mercado argentino son muy escasos los productos lácteos con contenidos de lactosa inferior a los alimentos corrientes correspondientes. En este contexto se piensa que existiría un potencial mercado para los alimentos deslactosados que no ha sido satisfecho hasta el momento. La hidrólisis enzimática con b-galactosidasas es una de las tecnologías más difundidas para disminuir el contenido de lactosa de la leche y los productos derivados. En este trabajo, se planteó evaluar el efecto de la inclusión de una enzima b-galactosidasa comercial de alta pureza en la elaboración de yogur para obtener diferentes variedades de productos deslactosados. Asimismo, se incorporó la bacteria probiótica L. acidophilus La-5 y el prebiótico inulina, con el fin de proporcionar beneficios adicionales para la salud. En experiencias a escala laboratorio (5 litros) se evaluó el impacto en el proceso fermentativo y durante la conservación de los productos a 5 °C por 28 días, mediante el análisis de los parámetros de calidad característicos de yogur (pH, acidez titulable, sinéresis y composición química) y por la evaluación de los cambios en los perfiles de carbohidratos (principales sustratos de la fermentación ácido-láctica) y de sus productos derivados tales como ácidos orgánicos y compuestos de aroma. Finalmente se analizó el impacto de las modificaciones introducidas a la tecnología tradicional de yogur, en las características sensoriales de los nuevos productos, en experiencias de elaboración a escala piloto (30 y 100 litros) y a escala industrial (4000 litros) en una planta láctea cercana a la ciudad de Santa Fe. Los resultados alcanzados fueron muy satisfactorios. Las concentraciones residuales de lactosa en los yogures frescos estuvieron entre 0,5 y 1,5 g/100 g. Según el Art. 1372 del Código Alimentario Argentino (CAA), estos productos se los enmarca dentro de la categoría de alimentos reducidos en lactosa. En algunos casos se observaron menores valores de acidez titulable y contenido de ácido láctico en los yogures deslactosados comparados a los tradicionales, mientras que la sinéresis y la composición química global fueron similares. La acidez y el contenido de proteínas, materia grasa y sólidos totales se encontraron dentro de los valores establecidos por el CAA (Art. 576). Los compuestos volátiles identificados en los yogures deslactosados fueron los que caracterizan el flavor de yogur. Los productos deslactosados presentaron similar aceptabilidad en relación a los tradicionales, lo que se considera de importancia relevante ya que estos resultados fueron arrojados por un  panel de consumidores. Finalmente, las diferentes variedades de yogures deslactosados obtenidos incluyen: enteros y parcialmente descremados, bebibles y batidos, naturales y endulzados (con sacarosa y aspartamo), y con la incorporación del probiótico L. acidophilus La-5 (> 106 UFC/g) y del prebiótico inulina (1 g/100 mL).