Propiedades fisicoquímicas, reológicas y perfiles de fermentación de diferentes variedades de yogures comerciales

NATALIA, ROBERT SPONTÓN; CLAUDIA INÉS VÉNICA; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Santa Fe

Encuentro; Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2023

El yogur es una leche fermentada que ha sido parte de la dieta humana desde tiempos ancestrales. Es uno de los alimentos fermentados más populares y elegidos por los consumidores debido a su alto contenido de nutrientes y efectos beneficiosos para la salud. Se obtiene por fermentación de la lactosa presente en la leche mediante la acción de cultivos de bacterias lácticas termófilas específicas, las cuales deben estar viables, activas y en alta concentración en el producto al momento del consumo. La oferta de variedades de yogur se ha ampliado en los últimos tiempos, motivado por las nuevas tendencias hacia productos con diferentes características sensoriales y nutricionales. En efecto, en el mercado argentino en la actualidad están disponibles una gran diversidad de yogures, los cuales varían en composición, estructura, aroma, sabor y apariencia, lo que se ve reflejado en sus diferentes propiedades fisicoquímicas, reológicas y perfiles de fermentación. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar desde el punto de vista fisicoquímico y reológico, y de sus perfiles de fermentación, yogures batidos de diferentes tipos presentes en el mercado nacional.