INVESTIGADORES
VENICA Claudia Ines
artículos
Título:
Yogures adicionados con caseinomacropéptido: Estudio de la actividad anticariogénica
Autor/es:
SOFÍA E. PERRET; VÉNICA CLAUDIA INÉS; MARÍA CRISTINA PEROTTI; IRMA VERÓNICA WOLF
Revista:
Revista Tecnología y Ciencia
Editorial:
Universidad Tecnológica Nacional
Referencias:
Lugar: Santa Fe; Año: 2021
ISSN:
1666-6933
Resumen:
El caseinomacropéptido es un grupo de péptidos glicosilados que contienen ácido siálico; a los mismos se le adjudican actividad anticariogénica. En el presente estudio se formularon a escala laboratorio tres yogures (experimentales) adicionados de ingredientes fuentes de estos péptidos: concentrado de proteínas de suero al 80% y caseinomacropéptido en diferentes niveles, los cuales se compararon con un yogur (control) conteniendo sólo leche en polvo descremada. A los 21 días se determinó la composición fisicoquímica, ácido siálico y actividad anticariogénica, esta última con un test de desmineralización in vitro empleando hidroxiapatita como modelo dental y dos buffers erosivos. Los yogures presentaron parámetros fisicoquímicos normales y niveles de ácido siálico en el rango entre 28,4 y 431,7 µg/g. La protección realizada por los yogures experimentales hacia el calcio y el fósforo de la hidroxiapatita fue significativamente mayor respecto al control; el valor del pH del buffer influyó en la protección.
