Estudio integral de un ingrediente alimentario conformado por proteínas lácteas y ácido fólico (Vitamina B9).

CORFIELD, R; MARIANA C ALLIEVI; MARTÍNEZ ,KARINA D.; SCHEBOR, C. ; PÉREZ

Capital Federal

Congreso; Encuentro Argentino y Latinoamericano de Ingeniería 5° Congreso Argentino de Ingeniería (CADI) 11° Congreso Argentino de Enseñanza de la Ingeniería (CAEDI) 3° Congreso Latinoamericano de Ingeniería (CLADI); 2021

Consejo Federal de Decanos de Ingeniería

Se  desarrolló  un  ingrediente  a  partir  del  complejamiento  entre  el  ácido  fólico  (AF)  y proteínas provenientes del  lactosuero: β-lactoglobulina (βlg) y un aislado de proteínas (WPI). Los complejos se prepararon a partir de soluciones acuosas de cada componente a  pH  7,0,  se  mezclaron  en  volúmenes  iguales  y  posteriormente  se  promovió  la interacción entre ambos compuestos a partir del descenso de pH. Se analizó la cinética de agregación, el tamaño de partícula y finalmente se realizó una digestión in vitro para analizar la bioaccesibilidad del AF y de la capacidad antioxidante (CA). Los resultados de  las  cinéticas  mostraron  que  ambos  sistemas  (βlg-AF  y  WPI-AF)  alcanzaron  el equilibrio en  tiempos menores  a  10 minutos. El  tamaño de  los  agregados  se evaluó mediante un analizador de tamaño de partículas en escala micrométrica. La formación de complejos produjo un aumento de la polidispersidad reflejándose en un corrimiento de picos hacia valores más altos en comparación  con  los controles  (βlg  y WPI). Los picos  más  altos  presentaron  4501nm  para  βlg-AF  y  5582nm  para  WPI-AF.  La bioaccesibilidad de la CA se redujo significativamente respecto de la muestra sin digerir. Sin embargo, la bioaccesibilidad del AF fue alta, exhibiendo valores mayores para WPI-AF  (92%) que para βlg-AF  (67%). Estos  resultados demuestran que estos complejos tienen gran potencial para ser utilizados como ingredientes alimentarios, siendo la mejor opción de proteína el WPI, por presentar mayor bioaccesibilidad y ser más económico que  la βlg. Este  ingrediente podría  incorporarse a alimentos que consumen personas con dietas especiales como las embarazadas.