Efecto de ultrasonidos de alta intensidad y temperatura sobre de proteína de soja nativa.

SULLCA GRIMALDEZ, LOURDES; MARTÍNEZ, KARINA DAFNE

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos ?Año Internacional de las legumbres"; 2016

La técnica de ultrasonido de alta intensidad (US), mediante lacavitación (formación, crecimiento y colapso violento de pequeñas burbujas enel líquido por acción de las fluctuaciones de presión acústica), producecambios físicos, químicos y biológicos sobre las proteínas.Se trató la muestra proteica al 2%p/p a una frecuencia de 20 Khz y unaamplitud de 20%, durante 20 minutos, (Vibra Cell Sonics, VCX 750), combinándosecon temperaturas de 50 y 90°C.Se estudió la solubilidad; elcomportamiento de flujo en viscosímetro, la distribución del tamaño departícula y el potencial Zeta. Se estudió el punto gel mediante reometríadinámica y barridos de frecuencia caracterizando la viscoelasticidad del gelformado. Se concluye que los cambios producidosa 50°C nomodifican el tamaño molecular, pero inducen alteraciones en la superficiepermitiendo la gelificación a tan reducida concentración. La combinación con USprodujo agregados que no gelifican, según mostró la distribución del tamaño departícula y la viscosidad. El tratamiento a 90°C incrementó el tamañomolecular, sin capacidad de gelificación, y la combinación con US mostróaspectos competitivos en cuando al estudio de distribución del tamaño departículas.