INVESTIGADORES
MARTINEZ Karina Dafne
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTOS DE ULTRASONIDOS DE ALTA INTENSIDAD SOBRE SOLUCIONES DE PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO Y PROTEÍNAS DE SOJA
Autor/es:
ARIAS, AYELÉN; MARTINEZ, KARINA D; PILOSOF, ANA; PEREZ, OSCAR E
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.Alimentación y Energía: Globalización y desafíos Organizado por: Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
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Resumen: El objetivo del presente
trabajo fue evaluar comparativamente el impacto de los ultrasonidos de alta
intensidad (USAI) sobre la viscosidad y la dinámica de gelificación de
soluciones de WPC y proteínas de soja.
Se emplearon soluciones de WPC y de dos aislados de
soja comercial (90NC y 500E), 5 y 10% p/p, pH neutro. Las mismas fueron
sometidas a USAI durante 20 min, en un equipo Sonics, VCX 750, Vibra-Cell, USA,
operando a 20 kHz. Se determinaron las curvas de flujo y la reología dinámica.
Se encontró una disminución de la viscosidad en las
muestras sonicadas. Las soluciones preparadas a partir de los aislados de
proteína de soja presentaron efectos más notorios.
La reología dinámica arrojó resultados diferentes
para cada sistema estudiado. Para WPC los USAI promovieron gelificación a
concentraciones tan bajas como 5% p/p, mientras que se requirió un mínimo de
10% p/p de concentración para gelificar sin sonicación. La gelificación de las
proteínas de soja, por el contrario, estuvo impedida aún al 10% p/p.
Los ultrasonidos de alta intensidad pueden ser una
valiosa herramienta para lograr cambios en la estructura y funcionalidad de las
proteínas como se ha demostrado en esta contribución. Se continuará con
estudios a nivel molecular para determinar el impacto de los ultrasonidos de
alta intensidad en la estructura proteica.
Palabras clave: Ultrasonidos de alta intensidad; proteínas lácteas, proteínas de
soja, viscosidad, reometría.
