Modificación del almidón de amaranto por tratamiento en lecho fluidizado: Aspectos estructurales y reológicos

MARTÍNEZ,KARINA; PEREZ,O.; PILOSOF, A.M.; AÑÓN,M.C; TOSI,E.; CARRARA,E.; GONZALEZ,R.

Puerto Madero. Buenos Aires. Argentina

Congreso; Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos; 2002

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se sometió a la semilla de amaranto, previamente desgerminada y descascarada (fracción rica en almidón) a cocción en lecho fluidizado (HTST). Se utilizó un diseño factorial 2 por 3. La temperatura del lecho fluído varió entre 190 y 210ºC  y la humedad de la muestra entre12 y 20%. El tiempo de tratamiento fue de 15-18 seg. Se evaluaron las propiedades térmicas por calorimetría diferencial de barrido y la cristalinidad por difractometría de rayos X, la absorción de agua (Bauman), la solubilidad y la respuesta amilográfica. Las propiedades viscoelásticas durante el calentamiento y luego del enfriamiento, se deterinaron por geometría dinámica. El almidón es progresivamente alterado como consecuencia del tratamiento térmico, hecho demostrado tanto por la disminución de la entalpía de gelatinización como por el grado de cristalinidad de los cristalitos. Ambos efectos se intensifican con el aumento de la temperatura y la humedad. La absorción de agua aumento tanto con la temperatura como con la humedad del tratamiento, alcanzando valores de 6 ml de agua/g. La solubilidad se mantiene en niveles muy bajos, indicando que la estructura granular del almidón no es alterada. A baja humedad de tratamiento, la consistencia del pico amilográfico aumenta hasta un máximo para 200ºC, a mayores humedades la consistencia disminuye con la temperatura. Similarmente, al disminuir la temperatura, y la humedad del tratamiento las suspensiones del almidón tienen un mayor carácter sólido y requieren una menor temperatura para el desarrollo de la estructura.