RELACIÓN ENTRE PROPIEDADES DE ESPUMADO E INTERFACIALES DE LA PROTEÍNA DE SOJA E HIDROLIZADOS

MARTÍNEZ, KARINA D.; CARRERA SÁNCHEZ, CECILIO; RODRÍGUEZ PATINO, JUAN M.; PILOSOF, ANA M.R.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.”Hacia una mejora continua de la calidad”; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La mayoría de los estudios en espumas estabilizadas por proteínas se han focalizado o en las propiedades de espumado o en la reología superficial y sólo muy pocas publicaciones han tratado de relacionar la reología interfacial con la estabilidad de las espumas. El objetivo del presente trabajo fue encontrar una relación entre las propiedades interfaciales de la proteína de soja e hidrolizados y el comportamiento macroscópico de las espumas, a fin de entender el rol de las mismas en la estabilidad de las espumas. Se relacionaron las propiedades de espumado, mediante el método de batido: capacidad de espumado (CE); estabilidad al drenado de líquido (Kdren) y colapso de las espumas (t.col10ml) de un aislado de proteína de soja comercial (SP) e hidrolizados de SP de grado de hidrólisis=2 y 5,35% (H1 y H2) respectivamente, (2%p/p) con la viscosidad aparente de las espumas y las propiedades interfaciales de las películas: presión superficial en el equilibrio, obteniéndose isotermas p-C, (medida con un tensiómetro de Wilhelmy); presión superficial en el tiempo y reología dilatacional (medida con un tensiómetro de gota, Trácker) en las mismas concentraciones de subfase. La hidrólisis de la proteína de soja produjo espumas de mayor capacidad de espumado (CE=111% para SP; 193 y 170% para H1 y H2 respectivamente), promovió la disminución de drenado de líquido (Kdren),(2,5.10-2 (ml.min)-1 para SP; 1,2.10-2 y 7,7.10-3 ml.min-1 para H1 y H2 respectivamente), pero disminuyó el tiempo de colapso de las espumas (150 min. para SP; 30 y 37min. para H1 y H2 respectivamente). El aumento de la CE puede relacionarse con el aumento del carácter tensioactivo (p equilibrio) con la hidrólisis, observado en la isoterma p-C. Existe también una correlación positiva entre la CE y la viscosidad aparente (2916 Cp para SP; 63736 y 55769 Cp para H1 y H2 respectivamente). Dado que el volumen de líquido inicial fue totalmente incorporado a las espumas, cuanto mayor fue la incorporación de aire (mayor CE) menor será la fracción de volumen líquido y mayor será la viscosidad aparente de la misma. El Kdren correlacionó con la viscosidad aparente de las espumas. La correlación muestra que el aumento de la viscosidad aparente de las espumas implica una disminución del Kdren, concordando con el hecho de que las espumas con una mayor viscosidad, poseen una menor fracción de líquido y por tal motivo el Kdren es menor. Por otra parte, la disminución del t.colapso tuvo correlación con la disminución de la viscoelasticidad relativa de las películas proteicas, (medida como ángulo de desfase,θ) (13,91 para SP; 20,66 y 17,84 para H1 y H2 respectivamente). El colapso de la espuma implica la ruptura de la película interfacial, por lo tanto es razonable que las propiedades mecánicas de la película tengan influencia en la velocidad de colapso. Estos resultados indican que un bajo grado de hidrólisis (2%) sería suficiente a fin de mejorar la actividad superficial de la proteína de soja y generar películas interfaciales con alta viscoelasticidad. Las características moleculares requeridas para lograr una alta CE y películas muy viscoelásticas son en general opuestas ya que la primera requiere de una proteína pequeña y flexible, mientras que la formación de una película interfacial muy viscoelástica requiere de una proteína de mayor tamaño molecular, capaz de estructurarse en la interfase. El hecho de que el grado de hidrólisis óptimo para la mejora de las propiedades de espumado sea muy pequeño refleja justamente este balance de las propiedades moleculares de la proteína.