ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CERVEZAS ARTESANALES COMERCIALIZADAS EN LA CIUDAD DE CÓRDOBA

ÁLVAREZ UGALDE, CAROLINA; DÍAZ IRISO, SOFÍA; QUIROZ, SOL; VELEZ, PILAR ANDREA; MARY, VERÓNICA SOFÍA; THEUMER, MARTÍN GUSTAVO

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la provincia de Córdoba

La cerveza posee varios factores antimicrobianos,como el bajo pH, el etanol, ciertos compuestos amargos del lúpulo, presionesparciales de CO2 altas y bajos niveles de nutrientes que dificultanel crecimiento de microbiota. En el afán de producir mayor variedad decervezas, algunos de estos atributos antimicrobianos se disminuyen o sepierden, lo que vuelve al producto más susceptible al desarrollo demicroorganismos, como podría suceder en las cervezas en las que se buscareducir el contenido alcohólico y en las que no se pasteurizan para evitarmodificar las características organolépticas. Entre los microorganismosencontrados en las cervezas artesanales se distinguen bacterias ácido lácticas,mesófilos aerobios y anaerobios, coliformes, y hongos. Estos microorganismospueden producir alteraciones fisicoquímicas como acidez, turbidez y compuestosmalolientes, además de ser potenciales patógenos. El objetivo del trabajo fue analizar y caracterizar la calidadmicrobiológica de cervezas artesanales comercializadas en la ciudad de Córdobaen el año 2023. Se estudiaron 14 cervezas artesanales (variedadesIPA, Lager, Honey y cervezas adicionadas con jugos frutales), las cuales fueronsembradas en los medios de cultivos adecuados paracada grupo de microorganismos. De la totalidadde muestras analizadas, en el 71,4% (10/14) de los casos se detectó presenciade Lactobacillus spp., y en el 85,7% (12/14)se obtuvo crecimiento de mohos y levaduras. Solo en el 7,1% (1/14) de lascervezas se observó presencia de coliformes totales. No se observaroncoliformes fecales en ninguna de las cervezas estudiadas. Así mismo, sedetectaron presencia de Bacillus cereusen el 71,4% (10/14) de las muestras, y microorganismos sulfitos reductores en14,3% (2/14) de las cervezas. Respecto al recuento de mesófilos aerobios, sedeterminó un promedio de 6970 UFC/mL, mientras que el número para mesófilosanaerobios fue de 3920 UFC/mL. Los resultados obtenidos son indicadores decalidad e inocuidad observada en la producción y expendio de las cervezasartesanales. El principal grupo de microorganismos causante deldeterioro de las cervezas son los Lactobacillus spp. Como quedademostrado, en la mayoría de las muestras analizadas había presencia de estos yotros marcadores que alertan una deficiente calidad (mohos y levaduras,mesófilos aerobios y anaerobios). Se deben buscar alternativas de procesamiento(pH, temperatura, aseo) que, sin afectar las características distintivas delproducto, den mayor estabilidad microbiológica y por ende prolongar su vidaútil. Debe tenerse en cuenta los hallazgos de bacterias coliformes, Bacillus cereus y microorganismossulfitos reductores en las cervezas estudiadas, ya que confirman que,microorganismos potencialmente patógenos, resisten las condiciones adversas delalimento y pueden permanecer en él. El crecimientoexponencial de lugares expendedores de cervezas artesanales va de la mano conla inexistente regulación de las mismas, tanto a nivel local, como nacional.El Código Alimentario Argentino solo exige el control de parámetrosfísico-químicos que, en miras de lo analizado, no son suficientes para aseverarque el alimento es inocuo. Al identificar estospeligros microbiológicos potenciales, se busca desarrollar estrategiasefectivas de control de saneamiento y seguridad en la producción de cervezas yestablecer la legislación apropiada.