ALTERACION DE ACEITUNAS VERDES DE MESA: AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS DEL ACIDO LÁCTICO TERMORESISTENTES POTENCIALMENTE DEGRADADORAS DE SORBATO.

PINTO, RODRIGO N.; QUIROZ, SOL; CHIATTI, MARIO H.; MARY, VERÓNICA SOFÍA; THEUMER, MARTÍN GUSTAVO

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la provincia de Córdoba

Lapreocupación comercial de una empresa cordobesa se centra en el rápidodesarrollo de un velo blanco y turbidez en la salmuera de cobertura de lasaceitunas verdes de mesa (Olea europaea L.),provocando el rechazo por parte del consumidor. Ciertos estudios indican queeste tipo de deterioro es producido principalmente por levaduras halófilasprovenientes de la etapa de encurtido, razón por la cual se agregan sales de sorbatocomo conservante en el proceso de elaboración. La evidencia científica indicaque ciertas bacterias del género Lactobacilluspresentes en la salmuera poseen capacidad para degradar el conservante, lo que,a su vez, fomenta el crecimiento de las levaduras por la disminución de losniveles de sorbato. Con el objetivo de abordar la problemática comercial entorno al velo blanco y la turbidez en la salmuera, en la etapa inicial de esteestudio se propuso aislar e identificar las cepas del género Lactobacilluscon mayor resistencia térmica, las cuales serían las responsables de ladegradación de sorbato y por consiguiente dela alteración del producto comercializado. Para el aislamiento de bacterias del ácido láctico (BAL) conmayor termorresistencia, se sometieron las salmueras alteradas (con veloblanco) a tres tratamientos térmicos (60, 70 y 80 °C) durante distintosintervalos de tiempo (10 a 230 segundos). Posteriormente, se sembraron en caldoMRS a 30 °C durante 7 días y luego se aislaron en MRS agar mediante estrías poragotamiento. Se seleccionaron colonias aisladas para posterior identificación anivel de género (catalasa, oxidasa y tinción de Gram) y especie (galeríascomerciales API 50 CH). Los resultados obtenidos mostraron que los últimos tubosdonde se registraron crecimiento a 60, 70 y 80 °C fueron a 220, 110 y 80segundos, respectivamente. Los resultados positivos de las pruebas de catalasay oxidasa, y la observación microscópica de bacterias gram positivaspermitieron confirmar el género Lactobacillusde las cepas aisladas con mayor termorresistencia, y los perfiles bioquímicospermitieron identificar la especie como Lactobacillusbuchneri con 96,7% de probabilidad. Los resultados de resistenciatérmica concuerdan con resultados de investigaciones publicadas anteriormenteen otros trabajos, aunque en éstos, Lactobacillusbrevis es el principal microorganismo presente en salmueras de aceituna,mientras que, en este estudio se evidenció que el microorganismo que presentamayor termorresistencia en las salmueras alteradas es L. buchneri. Los siguientes pasosa seguir son la confirmación de la degradación de sorbato, y el diseño de untratamiento térmico efectivo para evitar la alteración de las aceitunas. Estos resultados establecen las bases para eldesarrollo a futuro de tratamientos térmicosefectivos que mejoren la estabilidad y aceptación del producto.