Cuantificación del riesgo y calidad microbiológica integral en una planta de faena de bovinos de la provincia de Buenos Aires

COSTA M, PRACCA G, SUCARI A, GALLI L, IBARGOYEN J, GENTILUOMO J, BRUSA V, MARTINEZ ZUGAZUA M, FIGUEROA Y, LONDERO A, SILVA H, LEOTTA G.

Rosario

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología. XIV Congreso Argentino de Microbiología; 2016

AAM y ALAM

En la provincia de Buenos Aires existen 59 plantas de faena de tránsito provincial controladas por el Ministerio de Agroindustria de la provincia de Buenos Aires. Hasta el presente no se realizaron análisis descriptivos de riesgos asociados con dichos frigoríficos. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el riesgo y realizar un estudio microbiológico integral sobre carne bovina y superficies ambientales en una planta de  faena de tránsito provincial. Entre los meses de  febrero y mayo de 2016,  se  realizaron 8 visitas a una planta  faenadora de bovinos en la Provincia de Buenos Aires. Se diseñaron dos planillas para cuantificación del riesgo de los procesos pre‐operacional y operacional. En cada visita se calificó a la planta según el riesgo (alto, moderado y bajo). En total se tomaron 49 muestras de carne (48 esponjados de medias reses y un kilo de carne de  cabeza),  5  muestras  de  agua  de  las  piletas  de  enfriado  de  vísceras  (corazón,  hígado,  riñón,  molleja  y  chinchulines),  48  esponjados  de superficies  ambientales  (manos,  cuchillos,  botas,  palcos,  cámaras  frigoríficas  y  baños)  y  24  muestras  de   agua  de  las  diferentes  bocas  de abastecimiento  (corrales,  faena  y  baños).  La  determinación  de  la  carga  bacteriana  de  las  medias  reses  se  realizó  mediante  el  recuento  de mesófilos, coliformes y Escherichia coli utilizando Petrifilm® (3M). A partir de superficies ambientales, carne y agua de las piletas de enfriado de vísceras se realizó la detección de Salmonella spp., E. coli O157 y STEC no‐O157, mediante RT‐PCR GeneDisc® (Pall Corporation). Las muestras de agua  fueron analizadas según Código Alimentario Argentino. En las 8 visitas, 4 pre‐operacionales y 4 operacionales, el riesgo fue cuantificado como alto. La mediana obtenida con microorganismos indicadores fue 2,0 x 106 UFC/400cm2, 2,5 x 104 UFC/400cm2 y 5,6 x 102 UFC/400cm2 de mesófilos, coliformes y E. coli respectivamente. Se detectó y aisló Salmonella spp. en 7 (14,3%) muestras de carne (6 medias reses y carne decabezas) y 4 (8,3%) muestras de ambiente (manos, 2 botas y palcos). E. coli O157:H7 fue detectada en 2 (4,2%) medias reses y 4 (8,3%) muestras ambientales (manos, cuchillos, botas y palcos); sin embargo no fue posible su aislamiento. El gen stx fue detectado en 48 (97,9%) muestras de carne, 33  (68,7%) superficies ambientales  (6 manos, 6 cuchillos, 7 botas, 5 palcos, 5 cámaras frigoríficas y 4 baños) y 3 piletas de enfriado de vísceras. De éstas 84 muestras, se aislaron 26  (30,9%) cepas de STEC no‐O157. Sobre un total de 24 muestras de agua, 12  (50,0%) no  fueron potables. Es necesario analizar el agua de los pozos del frigorífico para determinar su calidad microbiológica y realizar la caracterización de los aislamientos  de  STEC  y  Salmonella  para  identificar  clones  circulantes  en  la  planta.  Con  base  en  los  resultados  obtenidos  se  implementarán acciones de mejora, las cuales serán verificadas utilizando las mismas herramientas de cuantificación de riesgo y microbiológicas.