Funcionalidad de la bacteriocina Sakacina Q -aplicada mediante inmersión- sobre salchichas tipo Viena

RIVAS, FRANCO P.; CASTRO M.; CAMPOS C. A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

El objetivo del ensayo fue determinar la funcionalidad de la bacteriocina sakacina Q aplicada a salchichas mediante inmersión en suspensiones con distintas concentraciones del antimicrobiano estudiado y/o la cepa productora L. curvatus ACU-1. Para lo cual, a partir de salchichas tipo Viena elaboradas industrialmente, se realizaron 8 tratamientos sumergiéndolas en los siguientes sistemas: a) Suspensión de L. curvatus ACU-1; b) Sobrenadante Libre de Células (SLC) de ACU-1; c) SLC ACU-1 mas suspensión ACU-1; d) Control sin sumergir. A su vez, la mitad de las salchichas de cada sistema se sumergió luego en una suspensión de Li (correspondiendo a los sistemas e-h). Tanto las suspensiones de L. curvatus ACU-1 como de Li fueron de 106 UFC/ml, y el título del SLC del Lactobacillus fue de 800 UA/ml. Las salchichas fueron envasadas al vacío en bolsas de polietileno y almacenadas a 7±3ºC durante 29 días. Se tomaron muestras periódicamente. Los ensayos se realizaron por duplicado. Se realizaron recuentos microbianos en los medios: MRS, para recuento bacterias lácticas (BL); PCA, para aeróbicos totales; VRBg, para enterobacterias; STAA, para Brochothrix spp. y Palcam agar, para Li. Los resultados se expresaron como Log N y se compararon estadísticamente mediante el método de Tukey (p<0.05). La efectividad de los distintos tratamientos frente a BL y mesófilos totales se comprobó desde el inicio del ensayo mostrando diferencias significativas respecto al control. El sistema con SLC fue el más efectivo (con y sin la suspensión bacteriana), la suspensión bacteriana de ACU-1 mostró menor efectividad que éstos, pero resultó significativamente efectivo con respecto al sistema control. En todos los casos, el número de enterobacterias estuvo por debajo del límite de detección. En cuanto al recuento de Brochothrix spp., a partir de los 4 días se observaron diferencias significativas entre el sistema control y los distintos sistemas tratados con la bacteriocina siendo los más efectivos los sistemas con SLC, con y sin la suspensión celular de ACU-1. Respecto a los recuentos de Listeria, en los muestreos correspondientes a los tiempos 2, 4 y 16 días de ensayo, se observó una reducción significativa en los sistemas con SLC (con y sin suspensión de ACU-1) respecto al sistema control. En los días 6, 8 y 13, se presenta una inhibición significativa de Li en los tres sistemas que contienen la bacteriocina, siendo el más eficiente el sistema del SLC más la suspensión. De acuerdo con los resultados, la aplicación de la bacteriocina sakacina Q mediante inmersión de las salchichas, podría ser aplicado con éxito para el control de Li, BL, mesófilos totales y Brochothrix spp., resultando más eficiente el sistema constituido por el SLC con la suspensión de L. curvatus ACU-1.