Escalado del proceso de hidrólisis de pulmón bovino para la obtención de un hidrolizado con capacidad antioxidante

SZERMAN NATALIA; VANINA AMBROSI; FERNANDA MARTINEZ

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Los péptidos derivados de la hidrólisis de diferentes subproductos de origen bovino (sangre, huesos, etc.) presentan propiedades bioactivas o tecno-funcionales tales como capacidad antihipertensiva, antioxidante, antimicrobiana, entre otras. Por lo tanto, estos péptidos tienen potencial para ser utilizados en la formulación de alimentos nutracéuticos o bien como aditivos funcionales. Entre los subproductos de mayor interés por su bajo valor comercial, se encuentra el pulmón, un órgano relativamente grande, y con un contenido proteico de aproximadamente 170 g/kg. El objetivo de este trabajo fue evaluar la producción de hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante a partir de pulmón bovino (HPB) a escala piloto. Para ello, se aplicaron las condiciones de proceso de hidrólisis de pulmón bovino con las enzimas Alcalase® y Flavourzyme® optimizadas a escala laboratorio en estudios previos: pH 8,2; relación enzima/ sustrato (E/S) 2,3% (p/p) y temperatura 54°C. Se realizó el cambio de escala productiva desde un volumen de sustrato 68 mL (en Erlenmeyer de 125 mL de capacidad) a un volumen de sustrato 1632 mL (en Erlenmeyer de 3000 mL de capacidad). De los HPB obtenidos de los procesos de hidrólisis a escala laboratorio y piloto se evaluó la capacidad antioxidante (CA) por las técnicas DPPH, ABTS y FRAP, y se evaluó el grado de hidrólisis (GH) a tiempo 0, 15, 30, 60 y 120 min de reacción. Las CA y el GH no presentaron diferencias significativas (p