Desigualdades nutricionales y nuevas formas de hambre. El sabor (flavor) que antecede al gusto (taste)

BLACHA, LUIS ERNESTO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; XIV Jornadas de Sociología "Sur, pandemia y después"; 2021

Facultad de Ciencias Sociales-UBA

Este estudio crítico del vínculo social con los alimentos en el siglo XXI parte de la experiencia del consumidor/comensal. El sabor -como experiencia sensorial compleja- permite explicar el avance de la malnutrición por exceso que acrecienta las desigualdades sociales prexistentes y promueve nuevas formas de hambre. Es un contexto donde el acceso a kilocalorías no asegura la ingesta diaria de nutrientes y micronutrientes. El caso argentino, objeto de este trabajo, presenta particularidades respecto de otros países del Sur Global porque el principal factor de diferenciación social no son las proteínas sino la calidad de los carbohidratos. Las fuertes limitaciones en la composición de la dieta de un porcentaje importante de la población argentina desde finales del siglo XX permite identificar la consolidación de un patrón alimentario diferenciado entre pobres/no-pobres. Hay un paladar característico de estas desigualdades donde el sabor es un elemento central para explicar tanto las asimetrías como para promover prácticas inclusivas que reconstruyan los lazos sociales perdidos. Con este objetivo se utilizan tanto las herramientas acuñadas por la sociología de los alimentos como datos estadísticos de alcance nacional para identificar aquellos sabores que constituyen gustos e incrementan el consumo de alimentos que terminan reforzando la exclusión social.