Yogur con leche de cabra y yacon, desarrollo y caracterización de un alimento funcional

FABERSANI E.; ZANNIER M.L.; COLL ARAOZ M.V.; VAN NIEUWENHOVE C,; GRAU A; CISINT J.C.; SÁNCHEZ S.S.; HONORE S.M.; OLISZEWSKI R.

Congreso; 3° Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutraceuticos (AlFaNutra); 2018

Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) y Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (Ciad).

Introducción. El Yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. Y Endl.), es un cultivo nativo de la región andina con tubérculos ricos en sustancias prebióticas como los fructooligosacaridos (FOS). Es por esto que el Yacón ha llamado la atención debido a su potencial no solo como parte de una dieta para quienes padecen trastornos metabólicos (diabetes y obesidad), sino también como un alimento promotor de la salud. Por otro lado, El yogur es uno de los productos lácteos fermentados más populares en todo el mundo, que tiene una gran aceptación por parte del consumidor debido a sus beneficios para la salud, por lo cual se considera una matriz adecuada para suministrar tanto prebióticos como probióticos en cantidades significativas al organismo. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar y optimizar un yogur funcional, combinando diferentes componentes funcionales como yacón, leche de cabra y bacterias lácticas. Métodos. El yogur fue elaborado con leche de cabra en polvo pasteurizada e inoculada con un cultivo iniciador que contenía una mezcla de Streptococcus thermophilus (St) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb), hasta alcanzar un pH de 5,02. Los tubérculos de Yacón fueron transformados en harina e incorporados en el yogurt en diferentes concentraciones, la harina se obtuvo de las raíces de Yacón mediante: cosecha, desinfección, pelado, rebanado, escaldado, secado, triturado y molienda. Tanto el yogurt natural como el yogurt suplementado con diferentes concentraciones de harina de yacón se sometieron al análisis microbiológico (bacterias lácticas y Gram-negativas), PH, acidez y sinéresis a los 1, 7, 14 y 21 días posteriores a la fabricación. También se determinó la concentración de FOS mediante HPLC en diferentes muestras que incluían: raíces y harinas de yacón, leche de cabra y yogurt de cabra con y sin el agregado de harina de Yacón. Resultados. Se obtuvo una harina con menos del 4% de humedad residual y una elevada concentración de FOS (entre 70-80 %), se estableció además la mejor concentración de harina para ser añadida en el yogurt sin alterar en demasía las características organolépticas del producto, lo que permitió un aumento (entre el 10 y el 15 %) de la concentración de FOS entre el yogurt natural y con Yacón. Conclusiones. Se estableció y optimizo los parámetros para la elaboración de un yogurt funcional con harina de Yacón y leche de cabra, enriquecido en FOS y bacterias lácticas con elevado potencial funcional in vivo