Emulsiones geladas a partir de proteínas de soja y K-carragenato como precursores de oleogeles

MARCANTONIO, M. A.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Workshop; IV Workshop de Polímeros Biodegradables y Biocompuestos (BioPoli 2020/21).; 2021

INTRODUCCIÓNLa oleogelación consiste en transformar un aceitelíquido en una estructura viscoelástica similar a un gelque contiene una alta concentración de aceite líquido(generalmente por encima del 90% p/p) y unaconcentración relativamente baja de estructurante ogelificante1. En trabajos previos, se observó que lasemulsiones con concentración relativa de k-carragenatomayor o igual al 50% (p/p) formaban sistemas geladosen los que las proteínas contribuían a la retención delaceite y el k-carragenato estructuraba al sistema.El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de laconcentración de aceite sobre las propiedades de lasemulsiones iniciales y analizar cómo se modifican laspropiedades de las emulsiones geladas durante sudeshidratación por diferentes técnicas.MATERIALES Y MÉTODOSSe prepararon emulsiones a partir de dispersionesacuosas al 1% p/v de aislado proteico de soja (S) y dek-carragenato (C) con una relación 50S:50C, y aceite degirasol en distintas relaciones de fases (φ de 0 a 0,75).Los sistemas se pre-emulsificaron en Ultraturrax (16000rpm, 300 s), se emulsificaron con ultrasonido (375 W, 90s), se dispusieron en moldes cilíndricos, sealmacenaron por 24h a 4°C y posteriormente, lasemulsiones geladas se deshidrataron por diferentesmetodologías: secado a 30ºC por convección forzada,secado a 30ºC a presión reducida, y liofilización.Las emulsiones iniciales se caracterizaron según sudistribución de tamaño de partículas y comportamientoreológico. Se determinó el análisis de perfil de textura(TPA) de las emulsiones geladas; la coloración y elcontenido de humedad de los oleogeles.RESULTADOS Y DISCUSIÓNIndependientemente de la concentración de aceite, lasmezclas 50:50 de proteínas de soja y κ-carragenatoformaron emulsiones geladas. En cuanto a lasemulsiones iniciales, al aumentar la relación de fases seobservó cómo aumenta el tamaño de partículas, laviscosidad aparente a 20°C y la tixotropía. Solo aquellascon relaciones de fase inferiores a 0,65 presentaronestructura de gel auto portante y lograron retener elaceite en su interior. Las preparadas con relaciones defases superiores o iguales a 0,65 no fueron capaces deretener el aceite en su interior ya que mostraron unexudado luego de su almacenamiento. En los ensayosde análisis de perfil de textura (TPA), las emulsionesgeladas presentaron una disminución en la dureza y ladeformación y un aumento en la adhesividad con elincremento de la fase oleosa.En cuanto a las cinéticas de secado a 30°C porconvección forzada o a presión reducida, lasemulsiones geladas preparadas con φ=0,25 necesitaron5 días para alcanzar una concentración de 90% p/p deaceite en los oleo geles resultantes, pero los mismosperdieron su estructura y modificaron su coloración(posiblemente debido a la oxidación lipídica) a las 24 y72 h respectivamente. En cuanto a la liofilización, seobservó que luego del proceso de secado, todas lasemulsiones geladas conservaban su forma (50S:50Cφ=0,25, 50S:50C φ=0,20, 50S:50C φ=0,40 y 50S:50Cφ=0,60) como se muestra en la Figura N°1. Para el casode la emulsión gelada 50S:50C φ=0,25 (Figura Nº1 B),se comprobó que luego de su secado por liofilización, elsistema presentó una concentración de 92% p/p deaceite, lo que permite denominar a este producto comoun oleogel.CONCLUSIONESLas emulsiones geladas resultan atractivas comoprecursores de oleogeles alimenticios. Solo el procesode liofilización pareciera ser adecuado para llegar aobtener oleogeles autoportantes, que eviten el exudadode aceite y su oxidación. Estos oleogeles atraen elinterés en cuanto a su posibilidad de reemplazar lamateria grasa de origen animal en distintos alimentos.