Obtención de aislados proteicos de girasol con diferente contenido de fenoles

SALGADO, P. R.; MOLINA ORTIZ, S. E.; MAURI, A. N.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

El principal destino de las semillas de girasol es la industrialización para la elaboración de aceite. Argentina es el primer productor y exportador de aceite de girasol (SAGPyA, 2003). Uno de los subproductos de esta extracción es la harina que contiene un alto porcentaje de proteínas (40-50%), no contienen componentes antinutricionales y posee un buen balance de aminoácidos, excepto por el contenido de lisina (Rahma y Narasinga Rao, 1979). Actualmente la harina de girasol se utiliza para alimentación animal debido a la presencia de altas cantidades de componentes fenólicos (Sastry y Narasinga Rao, 1990) y a que la funcionalidad de sus proteínas es limitada (Molina et al., 2004). Los compuestos fenólicos afectan la calidad de la harina de girasol, reduciendo la digestibilidad, alterando las características organolépticas y propiedades funcionales de estas proteínas (González-Pérez et al., 2002). El objetivo de nuestro trabajo fue estudiar el efecto de diferentes métodos de extracción de fenoles en la composición y características estructurales de aislados proteicos de girasol. Se trabajó con una harina de girasol proveniente de la industria aceitera, se prepararon aislados proteicos por medio de tres métodos de extracción de fenoles; utilizando agua, etanol 70% y butanol acídico. Se realizó posteriormente la extracción de proteínas, en todos los casos, con agua a pH 9 y posterior liofilización. La determinación de polifenoles en los sobrenadantes de las extracciones y en los aislados se realizó por medidas de absorbancia a 324, 328 y 330 nm (Moore et al., 1948). Se determinó la solubilidad de las proteínas de los aislados en agua (Bradford, 1976) y se analizó su composición polipeptídica por SDS-PAGE y grado de desnaturalización por DSC. De los solventes estudiados, el butanol acídico es el más eficiente, extrayendo el doble de lo que se extrae con agua y 1,7 de lo extraído con etanol. Los aislados que se extrajeron con agua presentaron mayor solubilidad, seguidos por etanol y butanol, lo que se corresponde con los perfiles electroforéticos. Los aislados obtenidos con agua mostraron dos endotermas de 70ºC y 95ºC, con butanol una endoterma (100ºC), mientras que con etanol no se observaron endoterma. La extracción de fenoles con agua sería la opción más rentable para la obtención de aislados proteicos de girasol, por su menor costo y bajo contenido de fenoles, cuyas proteínas presentan alta solubilidad y se encuentran nativas.