Efecto del tratamiento empleado en la remoción de fenoles sobre las propiedades funcionales de aislados proteicos de girasol.

SALGADO, P. R.; MOLINA ORTIZ, S. E.; MAURI, A. N.; PETRUCCELLI, S.

Puerto Vallarta, México.

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos.; 2005

CIBIA

Se obtuvieron aislados proteicos de girasol utilizando distintos métodos para remover los compuestos fenólicos y se evaluaron sus propiedades funcionales. El porcentaje de proteínas en los aislados es mayor al 80% en base seca, y se logró reducir entre el 65 y 75% de los fenoles, siendo el tratamiento con sulfito y PVPP el más efectivo. Se encontró que hay dos fracciones proteicas de distinta estabilidad térmica (Td≈70ºC-97ºC), que están parcialmente desnaturalizadas debido al proceso de extracción de aceite, no presentan diferencias significativas respecto a su solubilidad en agua (≈ 75%), esto permitió comparar sus propiedades funcionales. La remoción de los fenoles modifica dichas propiedades, afectando el proceso de formación de las espumas (aumenta al doble el valor de vo) y la desestabilización de las emulsiones (disminuye la K a la mitad). El aislado obtenido con agua (ASFA) es el que presenta las mejores características espumantes y emulsionantes.