Estimación y control de los tiempos de escaldado de hongos. Estudio de índices de calidad.

LESPINARD, A. R.; SALGADO, P. R.; GOÑI, M. S.; MASCHERONI, R. H.

Asunción, Paraguay.

Congreso; XV Jornadas de Jóvenes Investigadores Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM).; 2007

AUGM

El escaldado es una importante operación del proceso de producción de conservas de hongos. Esta tiene como objetivos inactivar la enzima responsable del pardeamiento (polifenoloxidasa) e inducir la contracción, evitando que ocurra posteriormente durante la esterilización. En este trabajo se modeló la variación de tamaño y la temperatura del hongo a distintas temperaturas de escaldado (50-90°C). Se calcularon los tiempos necesarios para alcanzar una reducción del 18% del tamaño y se evaluó la actividad enzimática e índice de calidad (valor de cocción) a estos tiempos. A temperaturas de 60-90°C se encontró inactivación total de la enzima, siendo la contracción de tamaño el parámetro a considerar para estimar el tiempo de escaldado (proceso más lento). A temperaturas menores a 60°C la inactivación de la enzima es el factor limitante. En el tratamiento térmico a 90°C se obtuvo el menor valor de cocción (menor pérdida de calidad) y tiempo de procesamiento.