Películas de gelatina aditivadas con mezclas de colorantes útiles para detectar crecimiento microbiano en carnes

MUSSO, Y. S.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

En trabajos previos desarrollamos películas de gelatina con el agregado de distintos indicadores ácido-base y observamos que si bien las películas resultantes modificaban su coloración frente a cambios de pH, los rangos de viraje resultaban muy amplios. Teniendo en cuenta que la mezcla de dos o más indicadores ácido-base permite reducir el rango de viraje de éstos, el objetivo de este trabajo fue desarrollar películas en base a gelatina aditivadas con mezclas de indicadores ácido-base capaces de detectar desarrollo microbiano en carnes. Inicialmente se evaluó el rango de viraje requerido para poder utilizar a estos materiales como envases de productos cárnicos, analizando el cambio de pH que acompaña el crecimiento microbiano en distintos tipos de carnes durante su almacenamiento. Se almacenaron carne vacuna -picada y bola de lomo- y pescado (filet de merluza) en refrigeración (4ºC) hasta su deterioro, determinando diariamente recuentos de microorganismos totales y pH de la carne. Para ambas carnes vacunas el desarrollo de microorganismos totales hasta su deterioro fue acompañado por un pequeño cambio de pH de 5,2 a 5,9; mientras que para pescado durante los primeros dos días el pH varió de 6,4 a 7,4 correspondiente con un aumento de dos órdenes de magnitud en el recuento de microorganismos totales. Paralelamente, se obtuvieron películas por casting a partir de dispersiones acuosas de gelatina comercial (5%p/v), glicerol (1,25%p/v), con el agregado de distintas proporciones de mezclas de verde de bromocresol (VBC) y naranja de metilo (NM) (1:0, 1:1 y 0:1 p/p respectivamente, 10 mg/100 ml) a pH=6. La coloración de las películas aditivadas con VBC fue azul; la de las aditivadas con NM fue amarilla; y la de la que contenía la mezcla resultó verde. Las películas se enfrentaron a sistemas buffers de diferentes pHs (de 1 a 14) y se observaron sus respuestas. Las películas aditivadas con VBC cambiaron su coloración a amarilla frente a buffers de pH10, y las aditivadas con la mezcla de ambos indicadores cambiaron su coloración a amarilla a pH7. En todos los casos, los cambios de coloración fueron notorios y casi instantáneos. En particular la película de gelatina aditivada con la mezcla de VBC+NM a pH 6 pareciera ser adecuada para envasar pescado, ya que es de esperar que con el aumento del pH debido al crecimiento microbiano de la carne, la película podría llegar a modificar su coloración de verde a violeta, cuando el producto ya está en condiciones no aptas para el consumo. Estos resultados indicativos, serán evaluados analizando la efectividad de la película aditivada con la mezcla de indicadores ácido-base en el envasado de pescado.