Evaluación de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de películas proteicas de girasol naturalmente activadas con compuestos fenólicos

SALGADO, P. R.; LÓPEZ-CABALLERO, M. E.; GÓMEZ-GUILLÉN, M. C.; MAURI, A. N.; MONTERO, M. P.

Florianópolis

Jornada; IV Jornadas Internacionales sobre avances en la tecnología de películas y coberturas funcionales en alimentos; 2012

CYTED - UFSC

Las proteínas de girasol pueden ser extraídas del pellet residual de la industria aceitera mediante el empleo de metodologías sencillas, de bajo costo y amigables con el medio ambiente. Los productos proteicos resultantes poseen un contenido residual de compuestos fenólicos (mayoritariamente ácidos clorogénico y cafeico) que resulta imposible de eliminar totalmente debido a su interacción con las proteínas. Se ha informado que estos compuestos fenólicos puros presentan importantes propiedades antioxidantes y antimicrobianas. En un trabajo previo se mostró que las proteínas de girasol poseen capacidad de formar películas y que la presencia de compuestos fenólicos sólo modificó la coloración de las mismas a la par que les confirió propiedades antioxidantes (determinadas sólo por ABTS) (1). El objetivo de este trabajo fue profundizar el estudio de las propiedades antioxidantes y evaluar la actividad antimicrobiana de películas obtenidas a partir de dos concentrados proteicos de girasol con diferente contenido de compuestos fenólicos, y de sus respectivas dispersiones filmogénicas iniciales. Se trabajó con dos concentrados proteicos de girasol con diferente contenido de proteínas y compuestos fenólicos (CG y CG+PI), obtenidos a partir del pellet residual de la industria aceitera. CG se obtuvo por solubilización de las proteínas (pH 9) y posterior secado spray. Para producir CG+IP se agregó una etapa de precipitación isoeléctrica (pH 4,5) luego de la solubilización proteica en medio alcalino. Las películas se formaron por casting a partir de dispersiones acuosas de CG ó CG+PI (5%p/v) y glicerol (1,5%p/v) a pH 11. Las dispersiones se colocaron en placas de Petri (d=9 cm) y se secaron 5 h a 60°C. Las películas resultantes se acondicionaron 48 h a 20°C y 58%HR previo a su caracterización. Concentrados proteicos de girasol: CG+PI presentó un mayor contenido de proteínas que CPG (70,4% vs. 41,4% b.s.) y menor porcentaje de compuestos fenólicos (2,5% vs. 5,4% b.s.), cenizas, humedad, hidratos de carbono y fibras, debido a la incorporación de la etapa de precipitación isoeléctrica de proteínas. Dispersiones filmogénicas y películas: Ambos productos proteicos formaron películas homogéneas y flexibles (~70µm). Las películas de CG presentaron mayor contenido de humedad (34,1% vs. 28,6%) y solubilidad en agua (96,9% vs. 93,2%) que las de CG+PI, debido a las diferencias en composición discutidas anteriormente. Los compuestos fenólicos confirieron importantes propiedades antioxidantes (medidas por ABTS, FRAP, ACW-PCL y ACL-PCL) tanto a las dispersiones filmogénicas como a las películas resultantes (Tabla 1). Las muestras más activas fueron las preparadas con CG, que poseen mayor contenido total de compuestos fenólicos, pero también mayor proporción de fenoles libres que CG+PI (57-67% vs. 41-34%). Por otra parte, ni las dispersiones filmogénicas ni las películas resultantes mostraron actividad antimicrobiana frente a 26 cepas seleccionadas según importancia en el deterioro de alimentos y sobre la salud humana (B. cereus, B. thermosphacta, C. perfringens, E. coli, L. helveticus, L.monocytogenes, P. phosphoreum, Ps. Aeruginosa, S. cholerasuis, S. aureus, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica, entre otras), analizada por ensayos de difusión en ágar. La ausencia de esta actividad puede atribuirse, al menos en parte, a la existencia de interacciones proteínas-fenoles y al pH de la dispersión filmogénica. Considerando que durante el proceso de concentración proteica (propio de la formación de la película) se conservó la actividad antioxidante de los fenoles, estas matrices proteicas resultaron ser sistemas útiles para proteger a estos compuestos bioactivos. Además, teniendo en cuenta que las películas proteicas de girasol poseen una fuerte coloración, que les otorga propiedades de barrera a la luz, es posible suponer que los materiales desarrollados puedan ser interesantes para ser aplicados en packaging de productos susceptibles a la oxidación.