Evaluación de la carga microbiana en jugos concentrados de naranja, congelados sin conservantes

VACCARI, M.C.; BENZZO, M. T.; BELLUZO, M. S.; SANCHIS, J. C.; IACONA, V.A.

Santa Fe, Argentina

Congreso; II Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2003

Debido al creciente consumo de jugos de frutas se ha intensificado el estudio de su microbiología a fin de evitar la alteración, asegurar la inocuidad y conservar las características organolépticas y nutritivas. La flora microbiana presente en jugos puede provenir de la fruta, de las etapas del proceso de eleboración y de su almacenamiento posterior.El objeto de este trabajo fue analizar la carga microbiana total de 36 muestras de jugo concentrado de naranja congelado sin conservantes. Se realizaron recuentos de microorganismos mesófilos totales, microorganismos acidófilos totales, bacterias esporuladas y Alicyclobacillus. De los resultaos obtenidos se deduce que el proceso de pasterización de los jugos fue eficiente en la mayoría de las muestras. Sin embargo, en 7 muestras se obtuvieron recuentos de microorganismos mesófilos totales > 102 ufc.g-1. Se observó que las muestras con mayores recuentos de bacterias esporuladas no están necesariamente asociadas con las de mayores recuentos de microorganismos mesófilos totales. En ninguna de las muestras se halló Alicyclobacillus. El mantenimiento de la cadena de frío y el control de la contaminación ambiental se transforman en factores importantes en la conservación de los jugos concentrados de naranja sin conservantes.