Incidencia de bacterias esporuladas termoacidófilas en jugos de naranja procesados termicamente

BELLUZO, M. S.; BENZZO, M. T.; VACCARI M.C.; SANCHIS, J. C.; IACONA, V.A.

Esperanza, Sante Fe

Congreso; VII Encuentro de Jóvenes investigadores de la Universidad Nacional del Litoral; 2003

La citricultura en la Argentina es una de las actividades frutícolas más importantes. Nuestro país ocupa el octavo lugar entre los países productores de fruta fresca, siendo el segundo productor de frutos cítricos del hemisferio sur (1). Dado que el jugo es altamente perecedero, es indispensable contar con un proceso eficiente que permita mantener todas las virtudes originales del producto fresco, a fin de que el potencial alimenticio llegue intacto al consumidor. Los tratamientos térmicos de pasteurización y concentración, sumado a las características físicas  mismas de los jugos, fundamentalmente de los ácidos, tales como el bajo pH (entre 3.5 y 4), la baja actividad acuosa (aw), la alta concentración de azúcar (66°Brix), la viscosidad y el reducido oxígeno disuelto, resultan en la disminución de la microflora contaminante hasta niveles comparables a los estándares de calidad impuestos. No obstante, el jugo conservado de esta forma sigue siendo objeto de manipulaciones posteriores dentro de la línea de producción, la cual concluye al obtener un producto con las características requeridas por el cliente y correctamente envasado para su venta. Así, este jugo puede poseer microflora contaminante, ya sea proveniente de etapas del proceso posteriores al tratamiento térmico, o debido a la prevalencia de especies esporuladas que permanezcan viables luego de dicho proceso. Entre estas cabe destacar los géneros Bacillus y Alyciclobacillus, que revisten una particular importancia debido a la elevada resistencia térmica de sus esporos. En el presente trabajo se realizó la detección, el recuento y el aislamiento de los diferentes grupos de bacterias esporuladas en las muestras obtenidas, así como también se llevó a cabo la identificación de los distintos géneros de las bacterias aisladas. En la mayoría de las muestras analizadas no se obtuvieron recuentos de microorganismos mesófilos totales, microorganismos acidófilos totales, bacterias esporuladas mesófilas y termófilas. En 34 muestras (94.4%) se obtuvieron recuentos de microorganismos mesófilos totales en el rango de 0-102 UFC/g, mientras solo 2 (5.6%) de las mismas arrojaron valores del orden de 103 UFC/g. Los recuentos de microorganismos acidófilos totales variaron en el rango de 0-102 UFC/g. En 32 de las muestras (88.9%) los recuentos de las bacterias esporuladas fueron menores a 50 UFC/g, mientras que solo en 4 (11.1%) de ellas los mismos dieron en el orden de 102 UFC/g. No se detecto la presencia de Alicyclobacillus en ninguna de las muestras procesadas. Por otro lado, de las 80 cepas de bacilos Gram-positivos esporulados aislados las especies identificadas fueron: Bacillus subtilis, 59 cepas (73.75%); B. licheniformis, 12 cepas (15%); B. megaterium, 4 cepas (5%); B. cereus, 4 cepas (5%); B. pumilus, 1 cepa (1.25%). De los resultados obtenidos se puede deducir que el proceso de conservación de los jugos (pasteurización) fue eficiente, ya que en la mayor parte de las muestras los recuentos correspondieron a valores inferiores a 102 UFC/g, valor límite aceptado por las normas vigentes (Código Alimentario Argentino). Las escasas muestras con recuentos mayores a los límites estipulados pueden deberse  a una contaminación ambiental durante manipulaciones posteriores al tratamiento térmico.