Identificación de Bacilos esporulados en jugos de naranja concentrados, congelados, sin conservantes y estudio de su desarrollo por inoculación en néctares

IACONA, V.A.; BENZZO, M. T.; VACCARI M.C.; BELLUZO, M. S.; SANCHIS, J. C.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XVII Congreso Latinoamaricano de Microbiología y X Congreso Argentino de Microbiología; 2004

El constante aumento del consumo de los jugos cítricos y sus derivados ha generado la aplicación de nuevas tecnologías a la industrialización de los mismos. Sin embargo los tratamiento térmicos utilizados no son suficientes para destruir la totalidad de las especies presentes, pudiendo sobrevivir aquellas capaces de producir formas inactivas (esporos) resistentes al calor.Diversas especies de éstos géneros causan importantes pérdidas económicas a la industria, ya sea debido al deterioro de los alimentos como a la producción de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs).El objetivo de este trabajo fue aislar e identificar las bacterias esporuladas presentes en jugos de naranja concentrados, congelados (JNCC), sin conservantes, y luego inocularlas en néctares de naranja y multifrutal a fin de analizar el crecimientoy las alteraciones que éstas provocan en los parámetros fisicoquímicos de este tipo de productos.Los resultados a los que arribamos fueron que: La especie bacteriana aislada con mayor frecuencia en los JNCC sin conservantes fue Bacillus subtilis, y no se aisló Alicyclobacillus en ninguna de lasmuestras.De las 6 especies de esporos de Bacillus inoculadas, ninguna fue capaz de crecer (independientemente de la composición de la matriz frutal) hasta las 48 horas, y sólo B. cereus 125 desarrollo a los 30 días del estudio. Las características organolépticas de los néctares inoculados se mantuvieron inalteradas durante todo el estudio. Tampoco se registraron diferencias tecnológicamente importantes en los parámetros fisicoquímicos evaluados.B.cereus 125 sobrevivió, e incluso crecióen los néctares de fruta, probablemente debido a la generación de un mecanismo de tolerancia al estrés ácido. La manipulación del producto terminado constituye un punto crítico de control (P.C.C) del proceso total, cuyo monitoreo y control resulta esencial a fin de preservar la calidad e inocuidad del producto.