Temperatura de amasado y calidad de aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina en el valle cálido de Aimogasta, La Rioja (Argentina)

MATEOS G.; RONDANINI D; CASTRO D.; GUZZONATTO R.

ACEITE & GRASAS

asociacion argentina de grasas y aceites

Año: 1999 vol. 1 p. 70 - 76

0328-381x

El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la temperaturade amasado sobre la composición química del aceite de olivade la variedad Arbequina cultivada en el valle cálido de Aimogasta,La Rioja (Argentina), que permita maximizar el rendimiento industrialmanteniendo la calidad del aceite al momento de la elaboracióny durante su almacenamiento posterior. Para ello, se extrajo aceitede fruta recién cosechada en un sistema continuo de dos fases, bajodos temperaturas de amasado diferentes: 27 ºC y 37 ºC.Se determinó el rendimiento industrial logrado y se tomaronmuestras de aceite por triplicado realizando análisis químicosque determinaron su calidad al momento de la elaboración. Alos dos meses se desborraron, trasegaron y almacenaron durantenueve meses en condiciones controladas de luz y temperatura,repitiendo los análisis periódicamente para determinar loscambios durante el almacenamiento.Moler con alta temperatura de amasado aumentó 3 puntos porcentualesel rendimiento graso (un 35 % más), pero se extrajeron másceras (340 ppm) y se generó un mayor volumen de borras (10 vecesmayor) de difícil decantación. La temperatura no afectó fuertementelos valores de acidez, peróxidos, coeficientes K232 y 270, ni la composiciónde ácidos grasos durante el almacenamiento prolongado.Concluimos que moler con alta temperatura no afecta fuertementela calidad del aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina,excepto por el elevado contenido de ceras y la mayorpérdida por borras. Estos efectos negativos de la temperaturadeberán balancearse en la ecuación económica frente al beneficiode aumentar la eficiencia de extracción del aceite.