ESTUDIO DEL EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE GENOMA WAGYU SOBRE MEDICIONES ASOCIADAS A CALIDAD DE CARNE EN NOVILLOS CRUZA WAGYU X BRITÁNICO

GOYENECHE GIUPPONI MA; FALOMIR LOCKHART AH; CARINO MH; ESPASANDIN A; ROGBERG MUÑOZ A

Montevideo

Congreso; XVI Latin American Congress of Genetics; 2016

Asociación Latinoamericana de Genética

La raza Wagyu es reconocida por la calidad de su carne pues posee una capacidad genética para una mayor deposición de grasa intramuscular rica en ácido oleico. Estos dos factores resultan en una elevada terneza, una mayor jugosidad y un sabor diferencial en la carne. Para evaluar el efecto de la proporción de sangre wagyu sobre la calidad de la carne se engordaron novillos con una proporción wagyu (por pedigree) que variaba entre 25% y 75%, durante 300 días. Los animales fueron faenados en condiciones comerciales con 24 a 30 meses de edad. Los animales tuvieron un peso de carcasa promedio de 413 kg (máx: 490 kg, min: 347 kg) con un marbling que varió entre 3 y 7 (AUSMEAT). Luego de 24 hs de maduración se extrajo el bloque entre la 9ª y 10ª costilla para realizar mediciones asociadas al color de la carne (L*, a*, b*, pH), al depósito de grasa (% de grasa instrumental, L*, a*, b*) y a la composición grasa (% saturados, % MUFA, % PUFA). Adicionalmente, se extrajo el ADN a partir de la carne para obtener la proporción genética estimada (%W) de cada animal, utilizando marcadores de tipo STR y el programa STRUCTURE. El efecto de la proporción wagyu se obtuvo para cada característica medida considerando un modelo lineal (GLM SAS 9.3), que incluyó un efecto fijo de fecha de faena, y consideró las covariables edad, %W y peso de faena ó pH (según correspondió). Los resultados demostraron una influencia de la proporción de genoma wagyu sobre varias de las mediciones realizadas, en particular a aquellas asociadas a la deposición y composición grasa.