Determinación y estrategia de mitigación de acrilamida en papas fritas

CORREA, CANDELA; GLODOWSKY, ALEJANDRO; BORDIN, J. A.; LEVIN, GUSTAVO J.

Gualeguaychú. Entre Ríos

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología. UNER

Los flavores y colores característicos de muchos alimentos se generan, a través de cascadas de reacciones químicas descriptas por Maillard, en donde los azúcares reductores y los aminoácidos se combinan, formando una amplia variedad de compuestos químicos responsables de dichas características organolépticas. Las papas fritas, pan, café y productos empanados son algunas comidas que sufren esta reacción. Particularmente en ellos se genera acrilamida, un compuesto indeseado, potente neurotóxico catalogado además como probable cancerígeno. De los alimentos nombrados, se ha detectado mayor cantidad de acrilamida en las papas fritas por ser ricas en almidón y tener gran cantidad del aminoácido asparagina.La biotecnología, brinda numerosas soluciones a problemas de la industria, en este caso, uno de los métodos más efectivos para la mitigación de acrilamida es el tratamiento enzimático sobre papas crudas, destinadas a fritura, con asparaginasa. Esta enzima hidroliza la asparagina en ácido aspártico, eliminando el sustrato fundamental para la formación de acrilamida, obteniéndose así en menores cantidades.Para ensayar la aplicación de una termozima asparaginasa acoplada al proceso de escaldado de papas crudas es necesario poner a punto las diversas técnicas de extracción, purificación, detección y cuantificación de acrilamida en papas fritas. En este trabajo se describe la puesta a punto de dos técnicas de extracción y purificación y la cuantificación de acrilamida en papas fritas. Se cortaron las papas en trozos de 1,0g y se lavaron con agua destilada y se frieron 90segundos a 170-180°C. Luego se aplicaron dos protocolos de extracción de acrilamida: Extracción orgánica y extracción con Carrez.Para la extracción orgánica se colocó 1,0g de papa frita en un tubo con 10mL de metanol, se agita vigorosamente durante 15min a temperatura ambiente. Luego se centrifuga a 10.000rpm durante 10min y se filtra con papel de filtro de Whatman N°1. Se adiciona 10mL de hexano para una extracción orgánica de lípidos, se incuba 30min a 30°C en agitación suave. Esta extracción se realiza por duplicado. Se recupera la fracción alcohólica (MeOH) y se filtra con filtro de 0,22μm.Por otra parte, para la extracción con Carrez se tomó 1,0g de papa frita y se realizó un desgrasado con 10mL de hexano. Se dejó secar 10min a 40°C y se adicionó 10mL de agua destilada tipo 1(mQ). Luego se agregó, de manera secuencial, 500μL de Carrez I y 500μL de Carrez II. Se incubó 30min a 30°C con agitación suave y se centrifugó durante 20min a 10.000rpm y 4°C. Se recuperó el sobrenadante y se filtró con filtro de 0,22μm.La detección de acrilamida se realizó en HPLC utilizando una columna de C-18 y H2SO4 10mM como fase móvil. Se realizó una curva de calibración con patrón de acrilamida en concentraciones de 0, 1, 10, 15 y 20ppm. Se utilizó un detector de arreglo de diodos (PDA) a 210nm. Ambas soluciones de extracción brindaron resultados satisfactorios, pero se eligió el método Carrez por brindar mejor resolución de los picos en el cromatograma. Se obtuvo un valor de 1,798±0,09ppm de acrilamida en las muestras producidas en nuestro laboratorio.