Obtención y caracterización de transglutaminasa psicrófila con potencial aplicación en tecnología alimentaria

GLODOWSKY, A.; BORDIN, J. A.; SAPORITTIS, K.; GENEVOIS, C. E.; RUBERTO, L.; MAC CORMACK, W.; LEVIN, G. J.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018 (CICyTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La transglutaminasa (TGasa, EC2.3.2.13) es una enzima que cataliza la transferenciade grupos ɣ-carboxamida de glutaminas (Gln) a restos ɛ-amino de lisinas(Lys) creando uniones intra- e intermoleculares por la formación de enlacesɛ-(ɣ-Glu)-Lys. Actualmente, la TGasa se utiliza en tecnología alimentaria paraconferir estructura y/o estabilidad a productos cárnicos (salchichas, pescados,embutidos), geles proteicos (gelatinas) y productos de panificación (como harinassin TACC) gracias a la formación de una red tridimensional de proteínasunidas covalentemente. Enfatizando las características de las enzimas psicrófilas(psicrozimas) se pueden obtener valores elevados de actividad a bajastemperatura, e incluso a temperatura ambiente, por un efecto termodinámicodebido al aumento del número de recambio (Kcat). La utilización de psicrozimasen la industria alimentaria ofrece una serie de ventajas entre las que resaltan elahorro energético, la protección de compuestos volátiles o sensibles a la temperatura,la prevención de contaminaciones y, llegado el caso, la fácil inactivacióndurante la cocción. Partiendo de una colección de hongos antárticos, serealizó un screening de actividad TGasa. Se distinguieron dos cepas productoras,las cuales se evaluaron por el método colorimétrico de Szasz modificado,utilizando ɣ-glutamil-3-carboxi-4-nitroanilida y glicilglicina, registrándose la absorbanciaen 405 nm. Como resultado, la cepa de Penicillum chrysogenum fuela que presentó mayor actividad TGasa. Se potenció la expresión de la enzimamediante el uso de inductores como glutamina, lisina y la combinación de ambosen medio de cultivo mínimo. El cultivo se desarrolló en condiciones estáticasa 15 °C durante 15 días. Se observó un efecto sinérgico positivo en los nivelesde expresión de transglutaminasa en los cultivos suplementados conGln/Lys. El sobrenadante de cultivo se cosechó y concentró por ultrafiltracióncon membranas de cut-off 30 KDa. La enzima TGasa se evaluó en un rango depH de 5,5 a 10,5 con un máximo de actividad a pH 8,0. Por su parte, la TGasamostró una actividad variable a temperaturas superiores a 4 °C, con una inactivacióncasi completa a 40 °C. Por todo ello, la cepa de Penicillum chrysogenumaislada de suelo antártico demostró ser una fuente de enzimas transglutaminasaspromisoria, a ser aplicada como "pegamento" en la elaboración de alimentos.