Estudio de la incorporación de hidroxipropil metilcelulosa, monoestearato de glicerilo y transglutaminasa, y su efecto sobre la calidad de pan libre de gluten.

GENEVOIS, C. E.; BORDIN, J. A.; LEVIN, G. J.; ESCALADA PLA, M. F.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018 (CICyTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En los últimos años, el mercado de alimentos libres de gluten (LG) ha crecidonotablemente. No obstante, diseñar y formular panificados LG concaracterísticas tecnológicas y nutricionales adecuadas, a un precio accesiblepara la comunidad celíaca, es un desafío aún pendiente tanto para la industriaalimenticia como para la comunidad científica. Dentro de las estrategias másestudiadas para sobreponerse a los obstáculos tecnológicos que representa laausencia de gluten, se encuentra la adición de hidrocoloides y/o agentesemulsionantes. Recientemente, se ha comenzado a estudiar la modificación defuncionalidad de las proteínas LG a través de la acción enzimática, poniendoespecial atención en la transglutaminasa (TG). La TG es considerada GRASpor la FDA y cataliza la formación de enlaces interproteicos entre un grupo γ-carboxiamida de los residuos de glutamina y grupos ε-amino de la lisina.Trabajos previos permitieron optimizar diferentes fracciones de la molienda dearroz y volumen de agua, e incluir harina de soja y almidón pre-gelatinizadopara obtener una formulación de pan LG con propiedades texturales ynutricionales mejoradas. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar elefecto de diferentes niveles de adición de aditivos (hidroxipropil metilcelulosa[HPMC]; monoestearato de glicerilo [MG]; enzima TG) sobre los parámetrosdeterminantes de la calidad de pan LG. Para ello, se utilizó el diseño de Box-Behnken con tres factores, tres niveles por factor y puntos centrales portriplicado. Las variables respuesta de estudio fueron: el volumen específico(VE), la textura y el color de la miga de pan LG. Se pudo observar que el VEdel pan LG fue afectado positivamente (p