Efecto de la incorporación de harina de soja y almidón pre-gelatinizado de mandioca sobre la calidad de pan libre de gluten a base de harinas de arroz.

GENEVOIS, C. E.; BORDIN, J. A. ; LEVIN, G. J.; CASTELLANOS FUENTES, A. P.; ESCALADA PLA, M. F.

San Rafael. Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas- CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. UNCUYO

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes niveles de reemplazo de una mezcla a base de harina, sémola y salvado de arroz Gurí INTA CL por harina de soja (HS) y almidón de mandioca pre-gelatinizado (AP), y el volumen de agua en la masa: sobre la calidad de pan libre (LG) de gluten. Se utilizó un diseño de Box-Behnken con tres variables independientes y tres niveles. Las variables respuestas estudiadas fueron el volumen específico (VE), la textura mediante un Análisis del Perfil de Textura, y el color de la miga de pan LG. Se pudo observar que los diferentes niveles de HS (0-20%), AP (0-15%) y volumen de agua (94-160%) incorporados en la formulación de pan LG presentaron un efecto significativo (p