Influencia de diferentes tipos de fermentos sobre el perfil de ácidos grasos libres del queso Reggianito Argentino

PEROTTI, MARÍA CRISTINA; BERNAL, SUSANA MARGARITA; MEINARDI, CARLOS ALBERTO; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO; MERCANTI, DIEGO JAVIER

San Rafael (Mendoza), Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap); 2005

Universidad Nacional de Cuyo

(Modalidad de la Presentación: PÒSTER, el mismo se adjunta en la sección "Full text o texto completo")RESUMENEn el presente trabajo se ha estudiado el proceso de lipólisis de la materia grasa durante la maduración del queso Reggianito Argentino. Los quesos fueron elaborados a escala de planta piloto utilizando fermento natural de suero en los llamados quesos testigo y diferentes combinaciones de cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus, desarrolladas en suero fresco que por un proceso térmico se hallaba libre de células vegetativas, en los denominados quesos experimentales.Los ácidos grasos libres fueron extraídos de las muestras de queso tomadas a diferentes tiempos de maduración, siendo analizados los ácidos grasos desde C6:0 hasta C18:0 por cromatografía gaseosa. Se discutieron las características de estos perfiles, llevándose a cabo el análisis de los mismos por los métodos estadísticos de Componentes Principales y Análisis Lineal Discriminante.El perfil de ácidos grasos para el queso Reggianito se comparó con datos obtenidos de bibliografía para el queso italiano Parmigiano Reggiano.Los niveles de los ácidos grasos desde el ácido caproico (C6:0) hasta el ácido linoléico (C18:2) se incrementaron en forma sostenida durante todo el proceso de maduración, tanto para los quesos testigo como para los experimentales. Los ácidos palmítico (C16:0) y oleico (C18:1) fueron los ácidos grasos libres más abundantes que se generaron durante la maduración de todos los tipos de queso.El procesamiento de los resultados por Componentes Principales y por Análisis Lineal Discriminante, no mostró diferencias significativas en lo referente al proceso de lipólisis, entre los quesos elaborados con fermento natural de suero y los elaborados con bacterias seleccionadas.Se observó un mayor nivel de ácidos grasos libres en el queso Parmigiano Reggiano con relación al Reggianito Argentino, posiblemente debido al uso de leche cruda y al mayor tiempo de maduración del primer queso.Los resultados presentados sobre el perfil de ácidos grasos del queso Reggianito constituyen un aporte al conocimiento de la maduración de este tipo de queso, sobre lo cual no existen muchos datos disponibles.Se concluye además que la sustitución de los tradicionales fermentos naturales de suero por fermentos de bacterias seleccionadas no tiene demasiada influencia sobre las características finales del queso. Con esta práctica se puede garantizar además la ausencia de contaminaciones microbianas indeseables y una mayor constancia en la calidad del producto final.-