Influencia de la adición de bacterias probióticas comerciales sobre los procesos de lipólisis y glicólisis producidos durante la maduración de quesos semiduros

MERCANTI, DIEGO JAVIER

Nápoles, Italia

Taller; Attività coordinate Italia-Argentina del Corso di Dottorato Internazionale in Biotecnologie Industriali dell' Università di Napoli Federico II e del Doctorado en Ciencias Biológicas dell'UNL; 2003

Universitá di Napoli Federico II (Nápoles) - Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe)

Ciclo de conferencias y Foro de discusión de doctorandos. Actividades coordinadas entre Italia y Argentina, en el proceso de internacionalización de la formación universitaria.PRESENTACION ORAL, con empleo de Power Point, del Grado de Avance de la Tesis doctoral. El archivo de la presentación realizada en este evento, se adjunta seguidamente como "Full text o texto completo"RESUMEN(resumen de la presentación realizada en el primer evento) Las bacterias probióticas poseen efectos beneficiosos para la salud. Han sido incorporadas principalmente en alimentos lácteos fermentados frescos, pero se encontró que en quesos existen condiciones que mejoran su supervivencia. Además de su interés médico y nutricional, es importante analizar cómo su adición afecta las características fisicoquímicas del producto original. En el presente trabajo se estudiará la influencia de la incorporación de distintas cepas de bacterias probióticas, solas o en distintas combinaciones, sobre la transformación de los azúcares y de la materia grasa en quesos semiduros, fenómenos que involucran la generación de compuestos de aroma y sabor. Se elaborarán réplicas de quesos sin y con el agregado de dichas bacterias utilizando dos metodologías diferentes, y los resultados obtenidos serán comparados estadísticamente. Los análisis serán aplicados a los quesos en tres etapas distintas de la maduración. El análisis de la glicólisis comprenderá la determinación de azúcares reductores totales mediante reducción de Cu++, lactosa, glucosa y galactosa mediante métodos enzimáticos y se planea determinar azúcares mediante HPLC. El análisis de la lipólisis comprenderá la determinación del perfil de ácidos grasos libres mediante cromatografía gaseosa y de colesterol mediante una reacción colorimétrica. Se prevé también el análisis de compuestos volátiles mediante cromatografía gaseosa.(resumen del estado de avance realizado desde la presentación anterior al presente)Hasta el momento se han elaborado 2 quesos experimentales con la incorporación de cepas comerciales de Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus paracasei, respectivamente. Para cada cepa se han realizado 3 experimentos con carácter de réplicas, en cada uno de los cuales se elaboraron 3 quesos: uno con el agregado de la cepa probiótica en forma liofilizada, otro con la incorporación mediante resuspensión e incubación en un sustrato lácteo con un 14% de materia grasa, y un queso control sin el agregado de probióticos.Todos los quesos tuvieron contenidos similares de humedad y materia grasa. Sin embargo, en aquellos que contienen Lactobacillus acidophilus el pH fue sensiblemente menor que el queso control, siendo más notorio cuando la incorporación se realizó en forma de crema. Esta diferencia no se observó cuando se empleó Lactobacillus paracasei en la elaboración.Actualmente se está poniendo a punto una técnica para el dosaje de colesterol, tratando de eliminar interferencias presentes en el queso.La determinación enzimática de azúcares y el perfil de ácidos grasos comenzarán a analizarse a la brevedad.