Estudio de la influencia del pH y el grado de maduración en las propiedades de fusión de quesos blandos

MERCANTI, DIEGO JAVIER; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO

Santa Fe, Argentina

Jornada; VI Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral; 2002

Secretaría de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Litoral - Federación Universitaria del Litoral

(modalidad de la presentación: PÓSTER)RESUMENLa capacidad de fusión de los quesos blandos es una propiedad de mucho interés gastronómico, y variables tales como pH y grado de maduración pueden influenciar notablemente dicha capacidad. En el presente trabajo se elaboraron tres tipos de queso Cremoso Argentino empleando leche pasteurizada, Streptococcus thermophilus como fermento de acidificación y cuajo de bovino adulto como coagulante. Una vez colocada la cuajada en los moldes, se mantuvo la acidificación hasta alcanzar valores de pH de 5,7, 5,3 y 5,1 en cada queso. Los mismos se analizaron a diferentes tiempos de maduración (3, 28, 42 días) para determinar su capacidad de fusión. Para cada ensayo de fusión se utilizaron cilindros de queso de 42 mm de diámetro y 10 mm de altura obtenidos a no menos de 1 cm de cada borde. El ensayo se realizó en una estufa con convección natural de aire, usando como superficie de ensayo un vidrio de 3 mm de espesor. Las muestras se sometieron a 130º C durante 15 minutos. La fusión se cuantificó midiendo las áreas antes y después de la fusión, empleando el test de Schreiber modificado. Además se determinó, para cada queso a cada tiempo de maduración, humedad, materia grasa y grado de maduración, definido como la relación porcentual entre nitrógeno soluble a pH 4.6 y nitrógeno total. Las principales conclusiones obtenidas a partir del presente trabajo fueron las siguientes: 1) el tiempo de maduración influye de manera significativa en la magnitud de la fusión, incrementándose la misma en todos los quesos durante las primeras semanas; 2) este efecto se mantiene durante los 42 días que dura la experiencia para el queso con pH óptimo, pero se detiene antes para los quesos con pH extremos; 3) el queso con mayor pH fue el que mostró siempre la capacidad de fusión más pobre y 4) las características cualitativas del queso con pH 5.3, una vez fundido, son mejores cuando se compara con los otros dos quesos.