Influencia de la sacarosa y de diferentes hidrocoloides en la gelatinización y almacenamiento congelado de sistemas a base de almidón de maíz

KRÜGER, ALEJANDRA; FERRERO, CRISTINA; ZARITZKY, NOEMÍ E.

Rafaela, Santa Fe

Congreso; VIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 1999

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La influencia del agregado de 1% de gomas estabilizantes de diferente origen (goma xántica, guar o alginato) sobre la gelatinización, transición vítrea y retrogradación en sistemas a base de almidón de maíz nativo (10%) y sacarosa (15%) fue estudiada a través de microscopía óptica, calorimetría diferencial de barrido (DSC) y reometría. El efecto de la presencia combinada de sacarosa y de una goma en la gelatinización del almidón se evaluó a través de la evolución del tamaño granular y el corrimiento de la temperatura de gelatinización. Se observó una restricción en el hinchamiento del gránulo debido a la presencia combinada de gomas y sacarosa y un desplazamiento de la temperatura de gelatinización a valores más altos debido fundamentalmente a la presencia de sacarosa. La T´g de los sistemas congelados (temperatura de transición vítrea de la matriz amorfa de máxima concentración de solutos que coexiste en el hielo formado) fue determinada por DSC, correspondiendo aproxmadamente a -20ºC. Para analizar el efecto de la conservación comercial se congelaron muestras en cámara con inyección de N2 líquido y luego se almacenaron en cámara estanca a -19ºC por un periodo de tres meses. A diferentes tiempos se descongelaron muestras y se evaluaron los cambios en la calidad textural a través de ensayos dinámicos en un reómetro oscilatorio. Se observó en los sistemas sin hidrocoloide (almidón 10%, sacarosa 15%) la progresiva aparición de una estrucutra más firme y elástica, con producción de exudado, caracteríatica de los sistemas a base de almidón de maíz que han sufrido retrogradación. Este cambio textural se manifestó en una variación del comportamiento viscoelástico respecto de la muestra recién congelada. No se observaron cambios significativos de calidad en las muestras mantenidas como control en una cámara a -80ºC ni tampoco en las que contenían en su formulación un hidrocoloide estabilizante demostrando que las gomas ejercen un efecto protector frente a los cambios micriestructurales en sistemas congelados.