Atributos sensoriales de formulaciones de blends de infusiones con plantas aromáticas y medicinales de la puna argentina

SALUZZO, LUCIANA; POMA, MARÍA; CABANA, ROXANA; CABANA, ROXANA; VITURRO, CARMEN; GONZÁLEZ, MARIA ANA; VITURRO, CARMEN; GONZÁLEZ, MARIA ANA; SALUZZO, LUCIANA; POMA, MARÍA

San Salvador de Jujuy

Jornada; VII Jornadas Integradas de la Facultad de Ciencias Agrarias UNJu; 2019

Facultad de Ciencias Agrarias, UNJu

En el marco del proyecto SPU-UNJu-1711 que nuclea investigadores de Facultad de Ciencias Agrarias y Facultad de Ingeniería, junto con miembros de la Comunidad Warmi-Sayajsunqo, se presenta un avance en la caracterización sensorial de algunas mezclas para infusiones con especies aromáticas autóctonas de uso tradicional en la Puna. Se hicieron 4 formulaciones que incluyeron hojas secas de rica-rica (Acantholippia salsoloides), y material seco y triturado de frutos de manzana (Pyrus malus), durazno (Prunus pérsica) y uva (Vitis vinifera), definiendo mezclas M1, M2, M3 y M4, y una muestra de té comercial (M5). Se trabajó con un panel de 50 evaluadores no entrenados, se les entregó un set de las infusiones calientes de las muestras y un formulario que contempla datos de los mismos y atributos de cada infusión degustada. El 90% de los encuestados detectó rica-rica en las formulaciones que la contenía (M1a M4). M4 fue la muestra en la que se evidencio mayor aroma y sabor frutal, pero en ningún caso se reconoció la fruta usada. Curiosamente en M2, M3, M4 se detectaron aromas florales, los más bajos porcentajes fueron informados en M1 y M5 que no poseían frutos. M4 fue la infusión percibida como más dulce y M1 menos dulce, que no contiene ninguna fruta. M1 es la percibida como más astringente y amarga. M4 y M5, son las que detentan los mayores porcentajes de preferencia, mientras que M1 tiene un 40% de no preferencia. En síntesis, M4 resultó el blend con mejores cualidades organolépticas y en el otro extremo se encuentra M1. La incorporación del componente frutal hace más atractiva la formulación. En este trabajo se comienza a indagar las potencialidades de diferentes materias primas de la región para desarrollar productos que estén directamente ligados a la tierra (PACHAMAMA) mediante el uso de hierbas medicinales altiplánicas.