YOGURT DE LECHE DE CABRA, UNA OPORTUNIDAD PARA PRODUCTORES RURALES

MAIDANA S; VALDIVIEZO CORTE C.; APAZA A M; LUNA PIZARRO P

San Salvador de Jujuy

Jornada; VII Jornadas Integradoras; 2019

Facultad de Ciencias Agrarias - UNJu

La producción lechera caprina en Jujuy se desarrolla principalmente en la zona de la Quebrada. El producto primario básico, es la leche fluida, empleada para la elaboración, con técnicas ancestrales a pequeña escala, de quesos artesanalesdestinados al autoconsumo familiar, trueque o mercadeo local. Sin embargo laleche de cabra ofrece posibilidades para distintos procesos de transformaciónproductivos que agregan valor a la producción primaria. El objetivo del presentetrabajo fue la elaboración del yogurt de leche de cabra como una oportunidad en la cadena de valor del sector caprino, para los pequeños productores quebradeños, a partir de la leche excedente de autoconsumo. La elaboración del yogurt se realizó, con leche fresca de cabras de raza cruza Saanen y Nubia con menos de 8hs. de ordeñe empleándose cepas de cultivos lácticos (Lactobacilos bulgaris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium), evaluándose color, textura, apariencia y cremocidad. Los resultados para estas determinaciones presentaron una calificación entre +1(ligeramente agradable) y +3 (extremadamente agradable), en todas las muestras analizadas. Para la determinación de costos de producción, se puede decir en líneas generales que el productor rural, no lleva un detalle de los costos de su producción, debido principalmente a que la alimentación de las cabras se realiza con pastura natural. Esto lleva a una fuerte incertidumbre a la hora de vender, ya sea leche fluida o el yogurt, como producto lácteo. Sin embargo la localización geográfica en áreas turísticas otorga una gran potencialidad para desarrollarse y consolidar al yogurt en la cadena de valor regional como producto innovador, natural y diferenciado. A partir del presente trabajo se generó la información básica que permitirá avanzar en la elaboración de costos de producción del yogurt de leche de cabra, para llegar a una propuesta piloto que permita mejorar las condiciones de la cadena caprina en la zona.