Formulación y caracterización de películas comestibles compuestas utilizadas en la reducción de lípidos en frituras

GREMASQUI ILEANA; SONIA CALLIOPE; NORMA SAMMAN

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Las películas comestibles proporcionan diferentes beneficios de acuerdo alproducto al que se aplican; pueden retardar la deshidratación de la superficie,la absorción de humedad, la oxidación de ingredientes, la pérdida de aromas,la absorción de aceite durante la fritura y el envejecimiento entre otrasaplicaciones. Los productos fritos son de alta aceptabilidad en el mercado, perocada vez el interés por productos bajos en grasa ha aumentado. El objetivo deeste trabajo fue caracterizar películas comestibles para aplicar en la fritura depapas chips para lograr reducción de la absorción de materia grasa. Seprepararon películas de polímeros puros, almidón de papa andina (A) (extraídode los excedentes), Carboximetilcelulosa (CMC) y Pectina (P) y películascompuestas (PC) de Almidón/Carboximetilcelulosa (A/CMC) al 1,5% yAlmidón/Pectina (A/P) al 1% mediante método de casting. Todas se utilizaroncomo recubrimientos en chips de papas andinas y se determinó el contenido delípidos totales luego de la fritura (método AOAC N°920.39). Las películas secaracterizaron funcionalmente a través de mediciones de permeabilidad alvapor de agua, solubilidad, propiedades mecánicas, color y se estudió laspropiedades superficiales a través de medidas del ángulo de contacto conmodificaciones utilizándose como líquido de contacto aceite de fritura. Para lamedición de color se empleó un colorímetro Colorquest XE HunterLab, USA,con escala cielab. Las películas compuestas (A/P) y (A/CMC) mostraron unapermeabilidad al vapor de agua (WVP) de 1,08 x 10-10 y 1,94 x 10-10 g/m.s.Parespectivamente. La solubilidad de ambas películas exhibió una tendenciasimilar. La adición de CMC en el almidón causó una disminución en laresistencia máxima a la tracción (UTS) de 39% mientras que en la película A/Pla UTS se incrementó en un 14%, ambas respecto a la película de almidónpuro. Respecto al color, en la película mezcla A/CMC los parámetros a y bdisminuyeron, mientras que ΔE, L (Luminosidad) y el índice de blancura (WI)aumentaron. En la película A/P el parámetro a disminuyó, b, ΔE y L tuvieron unincremento y WI disminuyó. La película de almidón presentó el menor ángulode contacto por lo tanto una mayor mojabilidad y fuerza de adhesión mientrasque la película A/CMC presentó mayor ángulo de contacto. El contenido lipídicode los chips fritos recubiertos con A/CMC fue de 18,2%; cuando se empleó solopelícula elaborada con almidón, fue 19,7%; con A/P 20,5 %, con P 22,8% y conCMC 24,1%. Los valores encontrados en el análisis de las propiedades de laspelículas permitieron describir aquellas características que serían favorablespara la reducción de lípidos en la matriz empleada, además, estas propiedadesindicarían que las PC favorecerían la menor absorción de aceite.