Influencia de la germinación de quinoa y amaranto en las propiedades reológicas y texturales de purés formulados con sus harinas

LOBO MANUEL; GREMASQUI ILEANA; JIMENEZ MARIA DOLORES; SAMMAN NORMA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La germinación de granos produce mejora en la capacidad antioxidante poraumento de fenoles, reducción de algunos compuestos anti-nutricionales yaumento en la digestibilidad por hidrólisis enzimática del almidón, proteínas ylípidos. La hidrólisis de macronutrientes puede influir en las propiedadestecnológicas de las harinas, las cuales son de gran importancia si se emplearánen formulaciones alimenticias. Se estudió el impacto que tiene la germinación dequinoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus) y tres clases de aceitesen la reología y textura de purés elaborados con sus harinas. Se probaron 6formulaciones, todas con igual proporción de papa andina, zapallo, aceite,harinas de quínoa y amaranto. Las harinas incorporadas fueron obtenidas de losgranos sin germinar (HGSG) o germinados (HGG). Los aceites fueron:soja:girasol (19:1), canola y girasol:chía (2:1). La muestra control fue un purécomercial listo para consumir elaborado con zapallo, batata, brócoli y harina demaíz. Las propiedades viscoelásticas de los purés fueron determinadas enreómetro con geometría de sensor de placa paralela dentada; se realizaronbarridos de esfuerzo, de frecuencia y curvas de flujo. En los análisis de perfilesde textura (TPA) de los purés se determinó dureza, adhesividad, gomosidad,masticabilidad y resistencia a la compresión. Los purés presentaroncomportamiento viscoelástico de gel débil en el rango de medida, con G?>G??. Enaquellos elaborados con HGG los módulos G? y G?? disminuyeron, indicando queson geles más débiles y fluidos respecto a los de HGSG. Las curvas de flujomostraron comportamiento pseudoplástico y tixotrópico, siendo los puréselaborados con HGSG más consistentes que los de HGG. En el TPA los puréscon HGSG presentaron mayor dureza, adhesividad, gomosidad, masticabilidady resistencia a la compresión que los purés formulados con HGG. Los cambiosreológicos y texturales observados estarían relacionados a la hidrólisis proteicay del almidón producido durante la germinación. La menor resistencia al flujo delos purés con aceite de canola, con HGSG y HGG, puede deberse a la mayorcapacidad lubricante del mismo respecto a los otros dos aceites, por su mayorcontenido de ácidos grasos monoinsaturados y oleico y menor contenido deácidos grasos poliinsaturados y linoleico. El TPA de los purés con aceite decanola mostró que tienen dureza, gomosidad y masticabilidad significativamenteinferior a los elaborados con los otros aceites. El puré comercial presentócaracterísticas reológicas similares al puré con HGSG con aceite soja:girasol;con dureza, adhesividad, gomosidad, masticabilidad y resistencia a lacompresión superiores a las muestras formuladas. El uso de HGG en lugar deHGSG de ambos granos andinos, modificó significativamente las propiedadesreológicas y texturales de los purés, por lo que la combinación de ambas harinassería una buena alternativa para lograr beneficios nutricionales sin perjudicar losaspectos reológicos y texturales.