Aprovechamiento del subproducto de la industria del tomate como fuente de pectina

ALANCAY, M; LOBO, M; SAMMAN, N

San Juan

Simposio; II Simposio de Residuos Agropecuarios y Agroindustriales del NOA y Cuyo; 2018

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

La producción de tomate en la República Argentina es la tercera actividad agrícola que mayor superficie territorial destina para su cultivo: 2656 Ha [1]. Entre las provincias argentinas que utilizan parte de su territorio para el cultivo de tomate se encuentran en el NOA: Jujuy, Salta, Catamarca y Santiago del Estero; Cuyo: San Juan y Mendoza, Litoral: Corrientes, Buenos Aires, así como Rio Negro. La actividad industrial se encuentra liderada por las provincias de Mendoza y San Juan con un 55% de la superficie total destinada a dicha actividad [1]. Según el Consejo Mundial del Procesamiento de Tomate (WTPC) la República Argentina es uno de tres primeros países sudamericanos productores de tomate para su industrialización, con un nivel de 488Tn métricas durante el 2017 [2]. La industrialización genera un subproducto integrado por piel, semilla y fibras de tomate retenidos durante un proceso de filtrado. Los estudios realizados por Heuzen y col. [3] han informado que el subproducto representa entre el 3 y 7% del tomate y un contenido del 50% de fibra dietaria soluble, integrado principalmente por un 47% de pectina [4], entre otros polisacáridos. De acuerdo al nivel de producción de tomate en la República Argentina, informado por la WPTC en el 2017, y el subproducto generado, la extracción de pectina se encontraría entre los 6,9-16,1 Tn.La pectina es un polisacárido de unidades de ácido galactórunico parcialmente esterificado con grupos metilos, está presente en la lamela media de la pared celular de las plantas superiores [5]. Teniendo en cuenta el grado de esterificación o metoxilación (GM) las pectinas son clasificadas como de alto (GM>50%) y bajo metoxilo (GM